喜欢做蛋糕的小伙伴，如果在网上找烘焙配方，想必经常会看到配方里打发蛋白的时候会加入适量的玉米淀粉，那么打发蛋白加入玉米淀粉的作用是什么？怎么加？加多少？今天我们就一起来讲一讲！

[撒花]打发蛋白加玉米淀粉的作用

玉米淀粉的吸水性很强，加入湿性发泡的蛋白霜能吸收蛋白霜内多余的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，使蛋白霜更稳定。但是不要一开始就加，玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。

如果在蛋黄糊中加入玉米淀粉还可以降低面粉的筋力，更利于起泡，形成良好的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。

​[撒花]什么情况下要加玉米淀粉？

一般来说如果你希望蛋白霜的硬度和稳定性都特别高的话，例如制作戚风蛋糕、马卡龙、蛋白糖的时候，可以加入一些玉米淀粉。

如果只需要蛋白霜湿性发泡的话就不需要加。

​[撒花]什么时候加？怎么加？

上面讲到，加玉米淀粉不要一开始打发就加入，因为玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发，可以将糖和玉米淀粉拌匀后，随糖分三次加入。

​[撒花]玉米淀粉加多少？

一般来说玉米淀粉添加量为蛋白的1%-3%。

如果想要让打发出来的蛋白霜更加稳定，不出现消泡的情况，不妨加一些玉米淀粉试一下吧！喜欢做蛋糕的小伙伴赶快收藏起来哦！

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