▲ 一身都是宝的牛，处处都是美味。图/网络

民国十年（1921年），终于有一位较场坝的“千里眼”店主，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以毛肚为压轴食材，甚至准备了自选蘸料的服务，可以说是非常亲民了。

▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif

此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐……”。今天的芝麻香油碗，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。

涮毛肚在当时已经是压轴好戏，比起今日别有特色，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字，地道。

▲ 香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图/soogif

1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。

当时的文人雅士，都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说，“毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为热门职业，“公教人员望尘莫及”。

▲ 火锅开锅咯！图/图虫·创意

带壶酒吃毛肚，人间寻常事也。“毛肚开堂啰！”的吆喝，伴随着一股股浓浓的牛油香味，扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃*，和冬的荒凉。”