▲ 七上八下刚刚好。图/soogif

不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。

第一胃“瘤胃”，另称之“牛草肚”，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃“网胃”，表面似立体网状分布，弹性十足，酥而不烂，被称为“金钱肚”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也就是一般动物的“胃”，传说中的“牛肚”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。

▲ 牛瓣胃独特的结构，是为了处理难以消化的青草。图/乌堆

而隆重登场的火锅的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。

▲ 爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。图/网络

细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有黑黄之分，比如上好的毛肚，多选用来自天然牧场的牛，毛肚的颜色就会显得发青一些。

▲ 光线让毛肚充满“层次感”。图/图虫·创意

曾经有一些不良商家，为节省成本，多采取火碱发制毛肚，对健康有害，今天的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的蛋白，让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。