茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。

制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等为主，茶叶中香气物质。

除了上面介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌作用的产物都具有某种茶香。

上述这些芳香物质沸点差异很大，低的只有几十度至100℃多，高的有200℃多。

例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于青叶醇沸点只有157℃，高温*青时，绝大部分挥发散失。

而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。

因为沸点差异大，所以有些低沸点香气物质在遇到热水冲泡时，就散失了，而一些高沸点物质却得以保留在茶汤中。

但是如果出现工艺或存储不当等原因，就有可能使本应存在于茶汤中的香气物质被破坏，或无法形成，使品饮者在感官上无法感知“汤含香”。

2

搞明白了茶有香没汤的原因，有些茶友对茶香的产生还是有着大大的疑惑，那么茶叶中的香气都受到哪些因素的影响呢？接下来就和小懂深入了解一下茶叶中的香气吧！

01茶树品种

茶叶香气形成的基本因素是香气物质在茶树体内的生物合成。

对茶叶香气起重要作用的芳香醇类和萜烯醇类化合物作为香气的前身存在于茶树的鲜叶中。这些物质在加工过程中不断释放形成游离态的香气。

茶树的品种就与这些香气前身的种类、比例和含量密切相关。所以不同种类茶树的鲜叶制成的茶叶，在香气风格上就存在较大的差异。

而茶树品种不同，也就会使得茶叶香型和香气成分有明显差别。

02加工方法

加工方法对茶叶香气也是有很大影响的，主要表现在：

(1)鲜叶中香气前身在酶解后游离香气成分的释放(这也是最主要的方面)。

(2)鲜叶中某些化合物氧化、降解后产生香气物质(如氨基酸、类胡萝卜素、儿茶多酚等)。

(3)茶叶对外源性香气物质的吸附。