《4》

煮茶选茶：陈白茶、老白茶

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。

煮茶暖身，会友，独有一番意趣。

白茶，除却冲泡，煮茶也是一种绝妙的方式。

但茶友煮茶，煮出一壶苦涩如重要的茶汤的窘事，不算少见。

原因很简单，他们选茶选错了！

煮白茶，是陈白茶、老白茶的专享待遇。

刚制作陈化不满一年的新白茶，此时的内物质正是活泼的巅峰状态。

巅峰的内物质含量，自然囊括了苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱。

它们在老白茶陈化的过程中，含量不断减少，在酶的作用下转化成其他物质。

然而眼前的新白茶，苦涩滋味的“大魔王”们声势浩大。

选择新白茶煮茶，无疑是在给自己的味蕾设下挑战。

煮茶，与盖碗冲泡全然不同，它是一种将茶叶的内质层层剥落的过程。

在这个过程中，水温一直保持着沸腾的状态，新白茶中的丰厚物质受此邀请，自然毫不客气，尽数融入茶汤。

过于丰富的茶多酚和咖啡碱，使得一壶白茶既苦且涩，浓烈强劲。

细细一品，苦涩的滋味刮过味蕾，根本感受不到其他的滋味。

选用新白茶煮茶，茶汤自然酿成一壶苦涩浓汤。

煮白茶，只有经过沉淀，需要选用内质丰富的陈白茶，或是三年以上的老白茶。

此时的陈白茶和老白茶，茶多酚和咖啡碱的含量已经在氧化作用下分解，转化。

茶叶内部转化而出的新生络合物，还成为剩余“苦涩”滋味的掩护——

它们包裹着“苦涩”的咖啡碱和茶多酚，给茶汤带去柔和的风味。

老白茶煮出的茶汤，最是温养，茶汤柔和而甘醇，甜润而绵柔。

选择正确的白茶，煮茶，才能煮出与苦涩不沾边的莹润茶汤。

《5》

煮茶投茶：水沸再投

煮茶，与盖碗冲泡一般，在投茶这件小事上有同样的讲究。

煮茶壶，注水不宜太满，茶壶的三分之二处为佳。

这是为了防止清水沸腾，溅出壶外。

而煮茶，比盖碗的茶水接触时间更长。

因此，投茶的比例，定然要小于盖碗冲泡的比例。

一般而言，茶壶中400ml的水量，搭配2-2.5g干茶最是恰当。

紧接着，什么时候投茶，便成了决定茶汤是否苦涩的关键。

正如盖碗不能闷泡茶叶一般——

煮茶，同样不能在冷水的时候投茶，让茶叶与茶汤煮至沸腾。