“每个烤箱都有自己的脾气”，刚入门烘焙的朋友对这句话都不陌生。确实是这样，烘焙新手的第一要务，就是先了解你的烤箱特性。烤箱最主要的功能就是烘烤食物，它需要提供稳定的温度。如果烤箱的实际温度与设定温度不同，而你还照搬食谱的烘烤方案，那么很有可能造成食物不熟或者烤焦的情况，这样的后果就是严重打击你做烘焙的信心。
当出现食物烘烤不足或者过度的情况，是要改变温度还是时间？如果你已经知道了自己的烤箱有温差，那你需要做的就是根据温差调整温度，因为烘烤时间通常与模具大小或面团重量有关，不能轻易改变烘烤时间，以免影响食物的熟成度。
如果烤箱有温差，最佳的解决方法当然是换个温度更准的烤箱。不过我个人一向提倡勤俭节约，在不能换烤箱的情况下，我们可以用专业仪器测量出烤箱内部的实际温度，然后根据差值提高或者降低设定温度，以修正烤箱的温差。不过，为什么烤箱会有温差呢？这得先从烤箱的工作原理开始讲起。
烤箱工作原理
电烤箱是一个密封性良好的箱体，它拥有上下发热管，能将电能转化为热能，为食物提供热量，也就是温度。以目前的技术来看，我们无法做到让发热管一通电就能提供恒定的温度，只能通过控制系统控制发热管的通电或断电，来保持烤箱温度在一个稳定的范围内。而烤箱的控制系统中，最重要的部件就是温度传感器，它能检测到烤箱内部的温度，并传回烤箱的控制中心（类似于电脑的处理器），让控制中心做出是否断电的决策。
烤箱发热管
温度是一个延时参数，传感器感知温度需要一定的时间，而这个过程发热管是一直保持工作的。如果传感器传回温度的时间较长，同时传感器本身还存在精确度不高的问题，那么烤箱的温差将会被层层放大。
温度传感器
这就是为什么商家在宣传自己的烤箱时，都强调温度传感器的重要性，什么“第二代传感器”、“日本进口高精度”等等，只要他们使用了较好的传感器，都会在宣传页面里大书特书。这其实是情有可原的，以前的机械控温烤箱的温差确实很大，通常能达到30-50摄氏度，而电子控温的烤箱，由于采用较先进的传感器与控制系统，温差可以缩小到20摄氏度以内。
在烤箱内部，不同的区域温度也不尽相同，所以平炉烤箱的温度传感器至少有两个，一个监测上发热管，一个监测下发热管。通过生活常识你可以知道，手离火源越近，感受到的温度就越高。发热管也是一样的道理，食物越靠近发热管，受到的烘烤温度就越高；离发热管越远，温度就越低。在风炉烤箱内部，由于发热管在烤箱背部，也会存在出风口的位置温度高于烤箱门的位置。不过背部的风扇能使热空气分布相对均匀一些，使得整盘食物的受热程度差别不大。
