鸡蛋，在营养专家眼中堪称“营养宝库”：含有丰富的蛋白质及17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分，拥有最适合人体需求的氨基酸比例，含有现代人缺乏的磷脂、胆碱……

不少人在买鸡蛋时会发出这样的疑问：外壳长了斑点的鸡蛋是不是变质了？鸡蛋买回家要不要放在冰箱里保存？

《生命时报》邀请权威专家，提醒你鸡蛋变质的几个表现，并教你科学保存它。

受访专家

中国农业大学动物科学技术学院教授 徐桂云

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

中国注册营养师 刘萍萍

鸡蛋变质的4个特征

散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时，通常会认为是鸡蛋变质了，不能吃。其实，这些不一定是变质表现，需要分情况判断。

1、长斑

鸡蛋长斑通常有两种情况。

• 鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有腐臭味，不可再食用。

• 出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。

初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，可以放心吃。

2、散黄

造成鸡蛋散黄的原因有很多。

• 运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值基本不变，可放心吃。

• 鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会散黄，虽然不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。

• 受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄会发散，但可以正常食用。

• 细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，不能吃。

通过气味判断能不能吃，没有异味的经高温烹调后可以食用，但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能再吃了。

3、有裂纹

鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。

4、粘壳

储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃；若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。