王子继续和你分享面包在烘烤过程当中膨胀的秘密！

化学变化

放入烤箱的面团，中央温度至60℃为止，酵母都还存在着活性，即使是在烘焙过程中也仍持续着发酵活动以及二氧化碳的生成。

特别是在最合适酵母成长的40℃左右时，新生成的二氧化碳大增；

至50℃为止面团都仍然持续着发酵。

因此凝集在面团中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳时，会激发气体流动，保持住气体的面筋组织会因加热而松弛，也会增加面团整体的流动性。

超过60℃时面团中的酵母死亡，因酵母所产生的发酵活动或气体生成也会随之停止，但二氧化碳因加热而膨胀，使得面团因此急速膨胀起来，至80°℃为止面团的膨胀才大致完成。

接着还有面团的水分蒸发，面团中央的温度超过60℃，面团中含有的水份会开始慢慢气化，辅助面包的膨胀。