当我们把面包从烤箱里取出时，会看到面包已经被烘烤得膨胀松软，这是面团膨胀起来的缘故。那么为什么面团会膨胀起来呢，我们可以分成两个阶段来考察。

第一个阶段是揉好的面团经发酵、分割、整形等直到最后醒发过程中面团的膨胀。

第二个阶段是最后醒发完成后，面团放入烤箱内，面包烘烤过程中面团的膨胀。

众所周知，做面包要使用酵母，酵母分解面团中的糖，并产生具芳香性的乙醇和二氧化碳，这就是酵母的酒精发酵，面团在适度条件下发酵2-3小时，就会排放出可使面团膨胀成原来体积数倍大的二氧化碳气体。

另一方面，要使面团膨胀起来，也要有像橡皮气球那样能封闭住二氧化碳的结构，这就是面团中面筋组织的作用。在面团发酵和分割滚圆过程中，会排放出一部分发酵产生的气体，这一过程也是为了强化了面筋组织的弹性，使得面团在烘烤时，能有足以支撑面包膨胀体积的强健骨架所进行的作业。因此，在最后发酵完成时，面团既要具有足够的产气能力，又要形成足以保留气体的网膜状骨架结构。

再来考察关于面团在烘烤时面团所产生的膨胀。当面团放入烤箱开始加热时，面团中央部分的温度逐步达到50-60℃，此时面筋组成开始软化，淀粉的膨胀润泽，使得面团整体产生流动性变化，面团中二氧化碳气体膨胀，水分蒸发导致面团快速膨胀，当达到80℃时，膨胀达到顶峰，面筋的热凝固与淀粉的充分糊化，使得面团开始产生固化，面团的膨胀也于此结束，也决定了面包烤好的膨胀体积。

面包为什么会膨胀你明白了吗？