要让豆腐渣丸子炸得蓬松，可以按照以下步骤操作：

将豆腐渣挤去水分，尽量压得干一些，这样可以使丸子更结实。

将肉馅加入料酒、蚝油、生抽、胡椒粉等调料，搅拌均匀。

将胡萝卜切成小段，再切成小丁，这样可以使丸子更加美观。

将豆渣、胡萝卜馅和肉馅放入碗中，搅拌均匀。

在混合物中加入一个鸡蛋和适量自发粉，再次搅拌均匀。

把混合物做成丸子形状，放入油锅中炸。

炸至金黄色后，将丸子捞出，放在厨房纸上吸去多余的油。

最后，将丸子盛在盘子上，撒上香菜和油辣椒等调料即可食用。

以上步骤可以让豆腐渣丸子炸得更加蓬松。需要注意的是，炸丸子时要掌握好火候，不要炸得太老或者太生，以免影响口感。