许多人认为硝酸盐和亚硝酸盐正好是危害健康的罪魁祸首，看了上文的介绍，会不会觉得硝酸盐和亚硝酸盐没有想象中的那么可怕？

但是，任何事情都害怕“但是 ”—亚硝酸盐在高温下遇到了氨基酸，就有转化为亚硝胺的可能。亚硝胺有很多不同类型，大多数都是致癌物，比如吸烟过程中产生的烟雾其中一种致癌物就是亚硝基去甲烟碱。

因为大多数腊肉、香肠 、火腿等肉制品都是蛋白质丰富的食物，富含氨基酸和亚硝酸钠，而高温烹饪又为亚硝胺形成创造了完美的条件，也就是说，亚硝胺往往是在高温下形成的。所以食用过多的加工肉类增大了患癌风险，亚硝胺是罪魁祸首之一 。与之相比，尽管胃中的酸性条件以及蔬菜中较多的硝酸盐和亚硝酸盐也能形成亚硝胺，但它们没有肉类烹饪时那么高的温度。

小结：当亚硝酸盐和氨基酸共存时，在高温条件下会生成亚硝胺这种致癌物质。

对肉制品来说，如何减少亚硝胺是一个众所周知的难题。生产商被要求限制使用亚硝酸盐的量，且需要添加维生素C来抑制亚硝胺的形成，如今食用肉制品的亚硝酸盐含量已经比几十年前减少了大约80%。因此，肉制品致癌的影响可能比从前有所降低。

为了安全起见，还可以采取一些措施进一步减少亚硝胺的摄入量，而不必彻底放弃肉制品。

首先，应该选择真正不含硝酸盐的新鲜肉制品，一些打着“无硝酸盐”幌子的肉制品甚至可能比传统肉制品含更多的硝酸盐。应尽可能选择没有添加硝酸盐、亚硝酸盐的单纯盐腌肉。冷冻肉的味道与普通肉制品没有区别，甚至更好。

其次，如果方便应购买本地猪肉或者从农贸市场买，养殖场饲养的猪比传统家养的猪做成的食品更健康。还可以尝试改变烹饪方式。稍长时间的低温烹制会比短时高温烹制产生更少的亚硝胺，长时间油炸或者烤焦的肉最糟糕。