我问张老板，把店开在杭州，口味是不是就要迁杭州人？他说，既然招牌上是“非物质文化”，衢州政府也有推广地方特色小吃的意向，就肯定要按最传统的来。店里的老物件可都不是摆设，盛菜的托盘、米缸、竹篓……都是日常在用的。

▼张老板说，这个店就是衢州的窗口，他把衢州能搬来的都搬来了，当然也有搬不来的。衢州全旺镇的山粉饺，一定要当地的芋艿和番薯粉做出来，才够滑，够好吃。还有磨米粉的大石磨，虽然重，但磨出的米粉就是比机器口感好，所以只能加工好往杭州运了。

▼能搬来杭州的，最宝贵的就是掌握传统手艺的老师傅。都说高手在民间，张老板走访了很多乡镇，才请到这些师傅。

老手艺没有书本，也没有学校可学，经验就是靠岁月的积累，店里五十岁以上的师傅有七八个，个个都是水平了得。

▼年纪最大是72岁的张师傅，杭州很火的龙游包子，吃货们都该知道吧？张师傅已经包了一辈子。

老面发酵的包子，吃起来既有面粉的麦香，又有五花土猪肉的肉香，大规模标准化大生产很难做出这种老底子的味道，