调味料：精盐5克，味精6克，胡椒粉1克，芝麻油2克，蚝油20克，料酒15克，白砂糖10克，老抽5克，淀粉10克，上汤100克，食用油1500克（实耗油约100克）

烹饪制作工艺

1 火蒜去衣。鲶鱼斩切成“日”字形件，洗净滤干水分，加入精盐略拌待用。

2 烧镬下油，将去衣火蒜肉炸至金黄色捞起。将滤去水分的鲶鱼件拍上淀粉下镬炸至金黄色捞起，倒去镬中热油。

3 将镬放回炉上，下食用油，加入姜片、陈皮末、冬菇片、烧腩、火蒜，起镬烹入料酒，加入上汤，放入炸好的鲶鱼件，下味精、胡椒粉、芝麻油、蚝油、白砂糖、老抽调味后转入瓦煲烧约5分钟，淀粉勾芡后放入葱度，包尾油便好。

技术关键

1 鲶鱼要去除泥腥味，可用清水养几天，宰前放血，烹前去除体表黏液。

2 鲶鱼的卵有毒，不可食用。

3 鱼拍粉后稍回润才下锅炸制。

菜品拓展

火蒜有较强的辛香味，与腥膻味较重的牛肉、羊肉、河海鲜同烹有相得益彰的效果，类似菜品有火蒜焖钳鱼、红烧火蒜草鱼等。