大骨鲜汤是很多美食,小吃等的味道基础，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其在烹调中的重要性，我今天讲的这个事例，是我自己在制作骨汤的时候，为了提高口味，自创的一个增鲜组合，把我们店里的大骨汤提高了一个层次。

这实际上还是延续昨天的文章，就是百里香和迷迭香的应用的话题，用我自己的实验过程，来证明香料的使用是没有什么局限性的，只要我们能找到的，都可以为我们所用，我们要的是效果，其它的都是过程和工具。

大骨鲜汤的应用，可以涉及到餐饮经营的很多方面，在相当多的品类里，骨汤都是基础味道的关键，直接决定着口味效果，但上乘的大骨鲜汤，往往会涉及到一个成本问题，很多商家使用添加剂，大多是想在成本和口味方面走捷径。

但我们做小吃，既然定位的是良心食品，就面临着如何在成本合理，不使用添加剂的情况下，把口味做好，这就是我需要研究的课题！

像我这种以“玩儿”的心态来做美食的人，有一个最大的优点就是，想法天马行空，不受什么局限，只要确定了目标，就尽我所能去找到最合适的方法。

如果想在成本合理的情况下保证口味，就要把一些高成本和低成本的食材搭配使用，并用一些增香组合等来烘托出口味，这应该是一个正确的做法。

那么“增香和增鲜”这个目标，如何达到？我很快从老祖宗的智慧里，找到了灵感，“鲜”字的组合，是鱼和羊，我们祖先的象形文字中，原本就蕴含着很多本源智慧的。

但用在汤里的话，羊肉成本就高了，我就试着用羊棒骨，鱼呢，最合适的食材是鲫鱼，它的价格，肉质等，都符合增鲜的标准，还能增加骨汤的质感，于是，初步的鱼羊组合就有了。

但鱼和羊，都是异味比较大的食材，弄不好就会破坏整体的平衡，于是我在资料中找到了对鱼和羊的去异增香效果突出的，百里香和迷迭香，这样羊棒骨 鲫鱼 百里香 迷迭香的增鲜组合就有了雏形，那么，在整体中的用量呢？

大骨鲜汤的主体，应该是猪棒骨和鸡、鸭等，这些增鲜料只能作为增加口味层次的辅助存在，

调整了几次后，我确定的用量是：猪棒骨5斤、鸡架6个，羊棒骨半斤，鲫鱼一条（半斤左右），水50斤。

增香料包：香菜籽9克，花椒7克，白胡椒8克，八角4克，陈皮3克，百里香2克，迷迭香2克，香料的用量很少，而且都是没什么药味的增香料，因为只需要起到调节口味平衡的作用，不能显现出香料味。

大骨鲜汤操作流程：

1、初次起汤在猪棒骨5斤、鸡架6个，羊棒骨半斤，鲫鱼一条的基础上，放入老母鸡半只，肉皮半斤，大葱200克，生姜200克（葱和姜用纱布袋装好）；

2、然后加水50斤，香料包经出香处理后放入；

3、大火烧开小火熬两个小时，关火焖一夜，第二天早上再烧开熬一小时即可。

一些操作要点：

以每天熬鲜汤一桶为例：

1、第一次出汤后，第二次补充猪棒骨1斤，继续熬制一次；第三次补充鸡架4个；第四次补充羊棒骨半斤，更换香料包；之后残渣全部捞净，再重新开始循环；

2、半只老母鸡和半斤肉皮，每使用4次开始重新循环时加一回；

3、鲫鱼在购买时去掉内脏，不去麟，洗净，用纱布袋装好使用，每两次换一条。

4、所有骨头残留血液的清除尤其重要，一定要先浸泡4小时以上，中途换两次水，然后慢火加温逼出血沫子，在熬制过程中不断撇清血沫子，直到不再产生为止。

这就是我给大家分享的，我在实践中弄出的一套制作大骨鲜汤的方法，成本不高，口味经过市场检验颇有好评，算是一个比较实用的方法，其中的增鲜组合的效果还是很显著，而这个流程呢，也不是什么规则，大家参考，根据自己的使用情况调整就行。

因为我这个流程里考虑了成本因素，如果您那里的食材成本都很低，想每天都换新的，那当然更好，所以说具体情况具体对待吧。

最后再告诉大家一个给骨汤增香的小窍门，每次熬制时在汤里撒一把泰国香米，一能增香，二能增加汤的质感，只是香米一定要正宗的，别要那种加香精的假香米，这一点很重要。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！