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回族酱牛腱子肉的正宗做法(回民牛腱子肉的做法)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-20 06:39:17作者:YD166手机阅读>>


回族酱牛腱子肉的正宗做法,回民牛腱子肉的做法(1)


【沧州】记忆中的沧州还是停留在小学的时候,村里经常会来一群人,耍杂技要饭的,以河南、河北沧州的居多,每年春夏季都会有几拨耍杂技表演的人到村里,据说是闹灾了,出来要饭的。通常一两个大人领一帮孩子,表演杂技、武术,最厉害的是硬气功,见过单掌开青石,单指攥砖等,那会算是对沧州有了初步的印象,感觉沧州人都是练武的,长大了才知道沧州是武术之乡。

回族酱牛腱子肉的正宗做法,回民牛腱子肉的做法(2)


沧州不仅武术闻名,还有一道菜叫火锅鸡也是沧州独有的美食,而清炖牛肉也是沧州独有的特色美食,因为它特殊的做法和独特风格,与众不同。

一提到清炖牛肉,大家都会想到清汤炖牛肉的画面来,清炖的做法都是白汤炖牛肉,不加酱油的这种,清炖牛肉肯定是清汤的。

在沧州吃饭,你要是点了一碗清炖牛肉,上来后可不要惊讶,那就是印象中的红烧牛肉!牛肉酱红色,汤也是酱油汤,牛肉底下有垫菜,垫着土豆和粉条,跟你理解的清炖完全不是一回事。

今咱就说说这沧州的特色美食,清炖牛肉!据说是从孟村县卜老桥(回族)传过来的改良做法,加当地酱油炖出来,酱香浓郁,被顾客比较认可,所以一直流传到了今天。

回族酱牛腱子肉的正宗做法,回民牛腱子肉的做法(3)


选择炖牛肉的部位,牛腩当然是最好的选择,牛腩部位最适合炖和烧,有筋有肉有脂肪,炖出来口感好有嚼劲儿。这边的回民多,所以牛肉的品质不用担心,宰*完全按照清真的习俗,所以牛羊肉的品质有保障,可以放心购买。

清炖牛肉

需要原料:牛腩2500克、大葱段20克、姜片20克、白萝卜500克、圆白菜20克、粉条20克。

需要调料:大料10颗、桂皮5克、香叶1克、陈皮4克、丁香1克、小茴香5克、砂仁1克、罗汉果1个、草果1个、白芷1克、山奈2克、干黄酱50克、料酒10克、蚝油15克、酱油50克、糖色20克、盐10克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉10克、清水5000克

加工过程:将牛腩改刀切成5/6公分的四方大块,洗净下冷水下锅,烧开焯去血沫,捞出备用。

将白萝卜洗净切2公分厚片、粉条冷水泡发、圆白菜洗净切成块备用。

将香叶、陈皮、丁香、小茴香、砂仁、罗汉果敲碎、草果拍裂、白芷、山奈包入纱布包系紧,用冷水浸泡半小时捞出沥干水分。

烹饪过程:锅上火烧热放入色拉油100克,爆香大葱段、姜片、大料、桂皮,炒香干黄酱,酱要多炒一会,再放入酱油和蚝油炒香,放入焯好的牛肉块,大火爆炒十分钟,炒制断生。

回族酱牛腱子肉的正宗做法,回民牛腱子肉的做法(4)


烹入适量料酒,加入清水,下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,加入适量糖色调色,放入香料包,水要抹过牛肉,加两倍以上的水,大火烧开牛肉汤撇去浮沫,下入白萝卜厚片,中小火炖四十分钟左右,关火焖煮20分钟,至脱骨软烂状态即可。

起锅装碗时,将泡好的粉条和圆白菜焯水,入牛肉老汤里煮熟,捞出码在碗底,上面码好炖好的牛肉,淋入原汤,撒上香菜段即可。

回族酱牛腱子肉的正宗做法,回民牛腱子肉的做法(5)


技术总结:

一、牛腩要切大块,冷水下锅焯水,为了去除牛腩的异味和血水。冷水下锅可以把牛肉的血水去除得更干净。

二、用糖色和酱油、干黄酱炒香调味,主要突出炖牛肉的酱香味。炒牛肉时间要长一些,让调料和香料的味道可以充分渗透到牛肉里,加热过程中牛腩多余的油脂可以煸炒出来,炖出来的牛肉会更香浓可口且不肥腻。

三、炖牛肉加香料的作用是去味增香,丰富口感。香料不可用得太多,香料味太重,汤味会发苦,遮盖牛肉本身的味道,少用香料就是为了突出牛肉的香味。

四、放白萝卜一起炖是为了增加汤味的口感,吸附汤汁中多余的油脂,去除牛肉膻味的作用。上桌时萝卜要挑出来不用。

五、牛肉装碗时用原汤倒入碗里,略带点浮油,起到保持温度增加香气的作用,可以让香气更浓郁。牛肉这样炖出来软烂入味,咸香不膻,老年人也一样可以咬得动。

六、沧州清炖牛肉是有垫底菜的,有放提前炖好的土豆块,也有放炖豆角和茄子垫底的,但是都要用或圆白菜粉条垫底,衬出牛肉多的感觉来,也就是底下铺粉条和菜,上面是炖好的牛肉,这样显得牛肉多。

清炖牛肉原创图片

回族酱牛腱子肉的正宗做法,回民牛腱子肉的做法(6)


牛腩一斤的价格在35元左右,牛肉炖好后可以出12份左右,一份30元至60元。

【感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,关注我可以了解更多南北特色美食,想了解更多做菜小技巧,可查看我的其它文章,有任何建议和更多的操作方法欢迎评论区留言,相互交流。】

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