不知道大家发现没，市场上有个奇怪的现象：有些熟肉比生肉便宜，比如生牛肉是50元一斤的话，有不少熟牛肉就是50元以下的，这种情况在菜市场、超市都存在，而且不只是牛肉，其它肉类价格倒挂的现象也时有发生。

不得不说，这种价格的确吸引了很多购买者，但是在购买的同时，大家也会发出一个疑问，为什么熟肉价格会变得这么便宜呢？难道经过了烹饪过后，竟然比原材料还要便宜吗？很多人分析后得出的结论是与肉质有关。也就是说一些熟肉的原材料价格本来就比较便宜，质量上并不是太好，所以成品才会便宜，把它们做成了熟肉也是为了掩盖原料质量不好的真相。

确实，在市场调查中发现，人们能够买到的一些熟肉制品，原料价格便宜到不可想象。10几20块买到的生牛肉，样子没有45块钱的新鲜货好看，但是做成熟肉的效果一点不差，甚至出肉率还高些。

这里不得不提到注水肉的升级版——注胶肉，注水肉一直被人们痛恨，好好的肉被注入大量的水，不但不好吃，还含有病菌，所以大家都在抵制，消费者也都提高了鉴别水平，注水的肉基本能轻易认出来。这样一来，注水肉不好卖了，于是又出现了新的造假形势，就是注胶肉。

2017年，媒体集中报道了生肉注水的升级版：注胶肉，它的操作过程也是骇人听闻：把卡拉胶加在水里，再配上一些色素，用高压的方法灌进活的牲畜体内，整个过程持续2个小时左右。这样操作出来的生肉不再渗水，肉色鲜亮好看，即便卖臭了，腐烂了，颜色也不变，依然是鲜红明亮有光泽。

之所以说注胶肉是注水肉的升级版是因为注胶肉更难以辨别。首先打进牲畜体内的胶水比较有粘性，这样就避免了像注水肉一样，一眼就能看出水分很大。胶水本身的凝固性紧紧地附着在肉的纤维上，即使用手摸，也能感受到和肉一样的弹性，非常逼真，这一点是注水肉比不了的。

另一方面，注水肉的水分会慢慢流失，不但影响肉质，缩水后的肉重量减轻，没有办法谋取更多的利益，但注胶水就不一样了，注入胶水后，它的重量上去了，水分还不会流失，表面上看不出来，甚至更好看。又因为胶水特性，打水量有了成倍的增加，原本打水20%，注入胶水后就是40%，那卖出的利润就更可观了。

不论生肉熟肉，注胶的核心物质就是它——卡拉胶。准确地说，卡拉胶不算是化学物质，它是从石花菜、麒麟菜和鹿角菜等红藻类海草提取的胶质。就像味精鸡精一样，从大米提取的物质，说是对人体无害，但至今仍争论不休。

有科研证据表明，食品级卡拉胶会引起肠胃炎症，甚至癌症，所以应该限量使用它，不能超过整个食材的5%，但在实际操作中卖家为了利益会将卡拉胶的注入量加大，有的甚至达到40%，也就是说，当人们吃一块牛排的时候，没准40%吃的都是卡拉胶。