·范命辉

“鱼香肥泼火，饭细滑流匙。”2021年4月23日，张小春师门弟子三代同厨，用“一篓小鲜的湘菜百味”集中展示了湖南人喜欢的饭稻羮鱼的饮食生活。

一只只小鱼、小虾、小泥鳅、小螺蛳、小蚌壳、小鳝鱼、小龙虾等等，这些来自小河小溪小塘里的自然馈赠，在小春师门弟子的眼里，是他们童年时光里的熟悉食材，沉淀着妈妈味道的记忆。今天，以师门的名义，升华出湘菜百味，这是他们出生地的一方食俗与风味，独具匠心的特色，既有妈妈的味道，更是大师的味道，在师傅的指点中烹出了湘菜的精彩，在经典与创新中寻找出传统与时尚的偏味。138道小鲜，耳目一新，鲜香袭人，小鲜胜大味。

小鱼嫩，杂鱼小。小春师门的弟子用煮、焖、烧、酥炸、烤各种烹调手法激活其肥嫩鲜美。像河鲜煮活海带、鲜莲焖小鱼虾、混椒香辣小龙虾烧牛蛙、酸汤小鱼、软酥鲫鱼、干恋火焙鱼、黄椒焖杂鱼、香酥小鱼、蕉叶辣酱烤黄鸭叫、萝卜丝煮鲫鱼、一网鲜，剁椒黄鸭叫、竹荪浓汤黄鸭叫、酸汤黄辣丁、酸芋荷焖黄鸭叫，创意的搭配，个性的烹制，在爽滑酥香中感受湘味小河鲜的酸辣咸鲜嫩的独特。

展台上引人注目的，当然有口味虾。小龙虾的多种口味风格展示了湘辣的魅力。而那些来自池塘小溪水田里的泥鳅、河蚌、小虾、田螺、鳝鱼等等，经过他们的精心制作，更是原汁原味的心头好。

“天上的斑鸠，地上的泥鳅。”泥鳅一滚胜人参。兰花干子煨泥鳅、寒菌炖泥鳅、羊肚菌烧泥鳅、豆腐烩鳅鱼、宫爆鳅鱼卷、芙蓉泥鳅、鲊辣椒糊鳅鱼、蒸风吹开边泥鳅、手撕泥鳅、酸菜炖泥鳅、泥鳅炖丝瓜……这些菜一菜一味，或嫩鲜，或酥香，或香辣，源于家常的做法，又不失官府菜的雅致，别出心裁。

新鲜的小虾最美不过熘炒和椒盐香酥。雪花河虾、苦瓜炒虾米、香酥椒盐小河虾、青豆河虾仁、河虾仁炒紫菜等等，呈现出浓浓的春天的味道。

银鱼纤细嫩如脂。成菜的笋丝银鱼 、银鱼三丝、菌香银鱼色鲜，质嫩，味鲜。

“三月螺蛳，四月蚌。”“红了河蚌青了螺。”说的是三、四月份是螺蛳蚌壳长得最肥美的季节。“烹小鲜”展台上螺蛳蚌壳菜特别琳琅满目。

螺蛳与河蚌、牛肉、白辣椒等混搭精烹是这次活动的一个超常规烹饪创新。螺蚌之恋，青头鸭焖田螺、香辣螺蛳肉、螺蛳炒牛肉、子油姜爆田螺、铜鹅焖田螺、咖喱田螺、田螺遇上白辣椒、外婆菜炒田螺肉、干菜田螺、田螺炒鳝鱼、官渡唆螺等等，丰富的味感中展现出湘菜的个性特色。

“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮。”河蚌单独烹饪也是一道营养美味。这次小春师门弟子烹制的老蚌怀珠、过桥河蚌、麻辣河蚌肉、河蚌煨芽笋、河蚌炖粉丝，个中滋味如何？只有尝了才能说。想想《西吴食风谣》说的“二月春风燕子飞，笋芽绝嫩蚌肉肥。枸杞、马兰滋味好，鸡蛋摊摊豆腐皮……”有小春师门手艺的加持，不想吃才怪。

“冬吃一支参，夏吃一条鳝。”这次，小春师门弟子带来的鳝鱼新品特别多，棒槌带骨鳝、烧椒酱焗鳝丝、干煸鳝丝、青椒焖鳝鱼、椒盐霸王鳝、鳝鱼炒蛋、小卤菊花鳝、腊八豆炒鳝鱼、腊味烧鳝鱼、黄椒白鳝、韭黄炒鳝丝等等。他们将鳝鱼切成各种形状，或片或马鞍形，或段或碎末、或条或丝，猛火精烹，或文火慢炖，各有滋味。

“黄鳝不吃头，螺蛳不吃尾。”去了头尾和鳝骨，黄鳝活味香鲜，更烹出了湘菜传统名菜子龙脱袍的新精彩，上新“子龙脱袍带饼”，软嫩鲜香的鳝丝包进软烫的薄饼里。

金龟恋上鞭羊鸡，湘菜有精奢。从金龟恋鞭花到牛鞭煨水鱼，从霸王别姬到白胡椒蒸水鱼，从清汤龟鸡球到潇湘龟羊……高端大气上档次中不失营养滋补。

而三码头唆螺粉、白鳝瑶柱排骨粥、土司鳗鱼塔适口之中有主食的优雅。还有黄鳝饭、田螺饭、银鱼饭……用一口老铁锅柴火煨出来，嫩滑香辣中怎一个“鲜”字了得？纯粹的饭稻羮鱼，滑匙流香。

这一次张小春大师和弟子们以小水鲜的名义推出湘菜百味，在下里巴人与阳春白雪间飘香。

近年，张小春大师担任全国多家知名湘菜品牌连锁企业首席产品顾问。比如东莞的湘阁里辣、西安的兰湘子、深圳的俏九州、福建的源湘念等，这些品牌有多达200余家湘菜连锁店。为了传承、创新、交流，小春大师精心打造的师门湘菜技术传承品牌“湘菜百味”系列活动也因此应运而生，师门弟子以分年“聚”与分散“传”的方式，进行更深入的技术交流，提高产品适应市场的能力。

每次以同一种或者同一类原材料为主体烹制“湘菜百味”的活动已连续办了三届。小春大师的师傅、湘菜泰斗王墨泉大师在会上发言时，对此称赞不已。

2018年4月26日，“一块五花肉的湘菜百味”。

2019年4月26日，“一只鸭子的湘菜百味”。

都展示了小春师门弟子手艺的精湛与对湘菜传承的精准把握。2019年活动中小春大师研制推出的香酥鸭成功申请了国家专利。今天，省知识产权局相关负责人现场向小春大师颁发了专利证书。

这是一场湘菜出湘在湘菜全产业链发展上的深耕。来自全国湘菜品牌企业的老板、总厨师长汇聚长沙，进大师讲堂，走市场，看原材料基地厂家，观摩烹小鲜湘菜展，实现了特色湘菜食材与独特湘菜技艺的对接，实现了湘菜出湘的湘菜人与湖南大本营的湘菜人对接，实现了全国知名湘菜代表品牌与张小春师门研发的产品对接，这是一场湘菜技术与湘菜文化转化为市场竞争力的交流盛会。这是一次开门评菜的厨艺交流峰会。所有出品都由来自全国各地的老板、厨师长评价，评出你最喜欢的五个菜。评完菜的老板们纷纷表示，要带几道特色小鲜回去，放到自己的湘菜馆的菜谱上，让父老乡亲尝尝。

孔子说：治大国，如烹小鲜。对于一个湘菜师傅来说，烹小鲜，何尝不是如治大国？

又是一年春天里的相聚，用最精准的手艺烹制稚嫩的食材，是小春大师师门对“大自然春天的馈赠”最好的尊重，小鲜出大味。当这些小鲜真味从长沙传播到各地湘菜馆后，湘菜的春天将更灿烂繁华，光鲜诱人。

张力无穷。

2021年4月23日