来源：【开封日报-开封网】
全媒体记者 校爱玲
随着农业种植技术的发展，人们一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜。但记者采访发现，霜降后立冬前这一段时间，仍有很多老年人有腌菜的习惯。
01霜降后适合腌菜
谚语说，“霜降*百草”。在农民眼中，霜降节气过后，如果不尽快抢收地里的蔬菜，蔬菜就会腐烂，不出两三天，整块地的菜就会绝收。因此，一到霜降农民就会忙碌起来。而霜降过后，很多老年人也开始腌菜。
10月22日，记者在夷山大街北段的农贸市场看到，一些菜农用三轮车拉的大白菜、雪里蕻、青萝卜、洋姜等煞是显眼，市民在菜摊前忙着询价挑菜，菜贩忙着装袋称重，一派繁忙景象。“每年过冬前，我家都要腌菜，今年我也早点儿准备，这样能尽早吃上。自己腌的菜干净、味道又好。”正在这里选购大白菜的老人张女士说，担心过段时间大白菜供应量减少、菜价上涨，所以提早采购腌菜原料。
霜降过后，在金裕路附近的菜市场，很多菜农正在售卖青萝卜，前来选购的市民跟菜农讨价还价。“这都是自家种的青皮萝卜，口感清脆、水分还多。最近很多市民采购量明显增加，少的买四五十斤，多的有上百斤，所以销售情况还不错。”来自杏花营的马师傅这一段每天5时30分就来到这儿抢摊位，他一边把手中青萝卜上的泥土弄掉，一边对记者说，现在青萝卜的零售价为1.2元/公斤。马师傅说，今年他家种了4亩青萝卜，产量还不错，价钱也还行。
采访中，有老人告诉记者，霜降节气过后，气温逐渐下降，适宜腌菜，腌出来的菜不会发酸，因此很多人在霜降后开始腌菜。“腌菜前要将菜缸洗干净，装坛时要将菜缸内的空气尽可能排出，然后放置在阴凉处，半个月之后就能吃到美味的腌菜了。”说起腌菜的窍门，家住集英街的老人马景枝告诉记者。
02“过去啥菜都能腌”
10月23日，天气晴好，在集英街一小区顶楼，绳上晾晒的萝卜条、萝卜缨子成了一道别样的风景。正在翻晒蔬菜的老人李女士告诉记者：“我们年轻那会儿生活条件不好，冬天没啥菜，一家子全靠腌的咸菜过冬。过去啥菜都能腌，现在虽然腌的蔬菜种类少了，但是早晨不管喝粥、吃面还是摊鸡蛋饼，都少不了小咸菜。”
“农民在霜降前，大部分蔬菜都得收完，从地里收来的蔬菜除了萝卜、大白菜储藏在地窖里，其余的要赶快处理好。于是，腌过冬咸菜就成了妇女们大显身手的活儿了。”李女士说。
李女士说，辣椒最不禁霜冻了，一场霜来枝叶就会枯萎。于是，人们需要尽早把辣椒摘下来，红的、绿的，加上食盐腌渍在坛子里可以吃上一段时间。“萝卜全身都是宝。叶子用水焯一下，然后晾晒在绳上，留做“黑咸菜”或者包包子都好吃。萝卜洗干净、切成条，用食盐腌渍在缸里，三四天后去掉水分捞出来晾晒，晾干后就可以收藏了；也有放上辣椒油、白糖、香料、香醋等，做成香辣可口的萝卜条；更多的则是用炒熟粉碎的五香大料，混合炒过的细盐搓拌，然后放在小口大肚的坛子里密封起来，随吃随取。”李女士说起腌萝卜来满是经验。
记者了解到，芥菜也是冬天腌菜必备的。洗净后的芥菜可以切成细丝，放在热水里烫一下，拌上煮熟的黄豆、辣椒油、芝麻油等。可以说是芥菜最简便、快捷的吃法了；也可以把整芥菜腌放在罐子里，取出来切丝炒、拌都可以。“我们年轻时，啥蔬菜都可以腌，只要有地方盛放。腌韭花、腌黄瓜、腌洋姜、腌胡萝卜……五花八门。特别是深秋，家家户户门前的席上、帘子上、筛子里到处都晾着绿莹莹、白生生、红嫩嫩的菜蔬。现在生活好了，一年四季大家都可以吃上新鲜蔬菜，腌菜的人少了，但是俺们老年人还是会腌上一些。”李女士说，“很多年轻人嫌腌菜麻烦。其实，把这个事情当乐趣来做，当成对过去生活的怀念，就不是问题。”
03咸菜虽美味但要少吃
咸菜虽美味，但是毕竟含盐量较高，又存放时间较长，所以老年人食用时要控制好量，要尽量多食用新鲜蔬菜。
记者在采访中发现，部分老年人尤其是不与子女同住的老年人，吃饭有点凑合，早餐的菜只有咸菜，这样长时间食用，对身体健康不宜。
老年人在腌菜时，一定要科学腌制。咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。老年人在家里腌菜时，要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3天～第8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。此外，腌菜时最重要的工具就是瓦缸，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来腌菜，但用之前要完全洗净，不能残留油和水。记者采访中发现有人使用塑料盒或塑料桶腌菜，这样做并不可取。
此外，咸菜属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会引发心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病、胃病的老年人，在日常生活中，要少吃腌菜。在有足够新鲜蔬菜的情况下，老年人还是不要让腌菜在餐桌上唱主角，尽量多食用新鲜蔬菜和水果。
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