1、把鸡漂洗干净，尽量选土鸡或走地鸡

2、锅里加入清水，把漂洗过的整只鸡放入锅里，加葱几根，姜两三块，少量胡椒，水开后不定期将鸡身翻一次。

3、把鸡煮熟透，捞出放入冷水浸泡，完全冷却后捞出放入冷柜冻一会儿，口感更好

4、鸡汤配制：

棒棒鸡汤的配制：鸡汤3千克（煮鸡用的汤）、味精100克、鸡精100克、白糖100克、盐140克、

百味鸡汤的配制：鸡汤2.5千克、盐150克、味精50克、鸡精100克、白糖125克、白胡椒面50克

5、把鸡斩成小件，装碗内抹平，放入花椒粉，加入调好的鸡汤，红油，花生米，大葱。

红油制作

1、原料配料：

菜油50斤、芝麻2斤、草果25克、白蔻25克、八角25克、辣椒面（子弹头2斤，二荆条4斤）6斤、紫草提色150克。

2、先把菜油烧熟，用干燥的勺子打点出来看下颜色，为半透明色即可，（280度）

3、在油温降到200度时，把芝麻仁放入锅中，炸10秒，就把芝麻全部捞出来倒入备用的辣椒面中，然后把油倒入备好的辣椒面中，不断搅拌辣椒面，以防辣椒面焦糊，油量把辣椒面浸湿即可

4、在油温降到160度时，将部分油倒进辣椒面，并不断搅拌，油量刚好淹过辣椒面，这步可同时加入紫草，八角，白扣，草果。

5、 等油降温到100度时，全部油倒进辣椒。

6、将做好的红油放置一星期，让辣椒的香味全部跑出来，再用纱布把红油滤掉，红油可做菜