俗话说，吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的；吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的。这1条腿儿的，虽然长在土里，不能跑也不能跳，但它的美味，早已席卷国人餐桌。

于饕客而言，蘑菇是一块“万能砖”，云南花样繁多的菌子、东北的小鸡炖蘑菇、西南的羊肚菌烩菜、西藏的工布松茸汤……你永远想不到，蘑菇会以什么形象，出现在餐桌之上。

中国人对于蘑菇的爱古已有之。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中就说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？”广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称：无论是平菇、茶树菇、猴头菇，还是鸡枞、竹荪、羊肚菌……它们都能用蘑菇这个万能的名词来概括。

北方蘑菇：餐桌最佳配角

吃菌子，云南人一马当先，事实上，北方人亦不遑多让。从小鸡炖蘑菇到蘑菇卤汁拌莜面，从平菇炒肉到香菇饺子……北方餐桌上总少不了蘑菇的身影。虽然北方的蘑菇们总以配角的形式出现，可一旦缺了它们，整道菜却仿佛失去了灵魂。

▲ 黑蘑羊肉盖莜面。摄影/zxmxy，图/汇图网

云南人爱野生菌，北方人则多靠自己种。在北方，无论是香菇、黑木耳、平菇等饭桌上常见的菌菇，还是双孢菇、鸡腿菇这类在火锅里大放光彩的“山珍”，大都来自承德平泉，毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地。

华北丨口蘑为何叫口蘑？

口蘑，是中国市场上最昂贵的蘑菇之一，这个名称，并非取自“一口一个蘑菇”，而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。

▲ 最主要的四种口蘑。供图/焦时雨

真正好的口蘑呈白色，不能说雪白雪白，但起码也不应该端上来乌麻麻一摊。白蘑肉质肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。

张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番韵味。

▲ 口蘑烧两面黄。图/图虫·创意

口蘑，更是冲出了张家口，风靡帝都。汪曾祺、梁实秋等作家，都对口蘑熬成的卤子念念不忘，但更地道的吃法，还是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，嫩滑的口蘑，就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊的醇厚，加之菌类的鲜嫩，人世间的各种鲜美，在齿颊间交织回响。