香辣鸡中翅

所需食材：鸡翅中500克，干辣椒段50克，干花椒30克，香葱段30克，干生粉10克，澄面10克，鸡蛋1个，绍酒、盐、葱段、姜片各5克。

制作：

1、鸡翅中洗净，顺长划一刀，加入葱段、姜片、绍酒、盐、干生粉、澄面、鸡蛋抓匀上浆，腌制20分钟。

2、锅入色拉油烧至四成热，下翅中中火浸炸至熟透时捞出。升高油温至八成热，下入翅中中火快速复炸至金黄色且外酥里嫩，捞出沥油。

3、锅留底油烧热，下入干花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的鸡翅中、香葱段，小火干煸2分钟，撒熟芝麻出锅装盘即成。

干煸藕丝

所需食材：莲藕 芹菜丝 盐 植物油 花椒 姜丝 辣椒丝 白芝麻

做法

1、莲藕去皮洗净切丝，放在水中泡一下，沥干水分，滚匀干淀粉

2、炒锅入油，烧至七成热，下入藕丝，炸至金黄，捞出控油，煸炒出香味，加入切好的芹菜丝，倒出

3、炒锅内留少许底油，调入盐、花椒、姜丝、辣椒丝煸香炒，放入炸好的藕丝一起翻炒

4、加入适量的盐，胡椒等调味料一起翻炒，最后加入白芝麻撒在上面，即可出锅

脆皮红烧肉

所需食材：五花肉500克，八角、花椒、葱姜、盐，糖色40克

制作：

1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。

制作要点：

1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。

干煸土豆条