记忆焗东山羊

东山羊是海南特有的食材。东山羊鲜肉肉质鲜红有光泽，致密有弹性，皮薄呈灰白色，脂肪呈淡黄色，具有新鲜羊肉固有的气味，且肉嫩汤白、肥而不腻、味香且无膻味。这道菜采用电饭煲加热的方法烹调，调味的关键在于加入了海南特有的一种小蛤蜊--小海白来增加羊肉的鲜香味。羊肉浸煮成熟后，放在垫有热盐的容器内上桌，仅需要搭配姜蓉花生油酱料蘸食，即可完美体现羊肉特有的风味。

制作做法1.取光羊5千克洗净，切成重约1千克一块的大块，放入沸水中，加入拍松的姜块100克、料酒500克大火烧开，改小火边加热边撇净浮沫(耗时约8分钟)，捞出羊肉，用清水洗净，放入电饭煲内。

2.锅内放入花生油500克，烧至五成热时，放入厚姜片150克，圆葱条、葱段各100克爆香，倒入清水15千克，加入老盐(即粗盐)200克、小海白(一种白色的海螺，主要起到增加鲜味的作用)4千克、味精100克，大火煮滚，出锅倒入电饭煲内，加热约40分钟，捞出羊肉，切成长5厘米、宽2厘米的长条。

3.将粗盐1千克提前炒制灼热，出锅垫入底，将羊肉块摆在叠好锡纸中，再放在垫有热盐的煲中，盖上盖子(保温)，配自制姜蓉花生油酱料一碟食用。

自制姜蓉花生油酱料:取纯正的花生油500克、盐10克、姜蓉250克搅拌均匀。

白切文昌鸡

这道菜是海南代表菜品之一，跟广东的白切鸡非常相似。

做法1.取文昌鸡光鸡1只(净重约1.5千克)洗净，去内脏，用浓度为3%的淡盐水(起到祛除污渍的作用)浸泡5分钟，捞出洗干净。

2.大桶内注入足量的清水，加热至70"C左右时，将鸡放入，小火浸煮10分钟，待去净血水，捞出控汤。

3.调好的味水一桶加热至60"C左右时，将鸡放入，小火浸煮26分钟，将鸡捞出，切成日字形块，装盘，撒香菜2克点缀，配自制酱料一碟上桌蘸食。

煮鸡味水:锅内倒入纯净水25千克，放入精盐4.5千克、味精2千克，大火烧开，再放入原粒大蒜子4千克、厚姜片1千克，改小火煲30分钟，捞出蒜头和姜片即可。

自制蘸料:切碎的姜蓉、大蒜蓉各700克，炸蒜蓉、白糖各500克，盐200克，蒜蓉辣椒酱250克，芝麻油、味精各100克，泰国甜辣酱800克，橘子汁(小青橘先一切二，然后压出来的汁水)300克倒入盆内搅拌均匀后再倒入热鸡汤2.5千克搅匀，完全冷却后加入香菜粒150克搅匀即可。

制作关键1.选料制作正宗的文昌鸡，从养殖到烹调，都有世代相传的方法和诀窍。最初的文昌鸡是吃村庄大榕树的树籽，但是到了现在就不能用树籽来喂养。养殖文昌鸡必须先放养120天，再笼养育肥90天，喂食地瓜、米糠、花生饼等饲料，才能养殖出真正肥美鲜香的文昌鸡。

2.两口锅低温煮鸡。白切是文昌鸡最为传统和经典的烹调方法。做白切鸡一般需要准备两口锅。一口锅放的是70°C左右的热水，将整鸡先放入水中小火加热，这个过程是去净血水的

过程。在第二口锅中是自调的味水，鸡放入后一定要用菊花火慢慢加热至鸡肉刚刚断生，这是个入底味的过程。

3.蘸料的制作。调制蘸料用到的调料非常多样。特别强调的是橘子汁。一定要选用海南本土生长的青皮小橘子，而且要新鲜的。这样调出的汁才能酸甜可口，融和蒜头、香菜、姜蓉、白糖和蒜蓉辣椒酱等料的风味。