湘菜，湖南名片中明艳傲娇的一张。辣椒，是湘菜标志性的视觉、味觉符号，湘人鲜活火辣的性格底色。这个九月，湘菜文化的视觉盛宴再度徐徐展开。美食人文纪录片《傲椒的湘菜》第二季近日登陆湖南卫视、芒果TV双平台首播，每周连播四集。看热辣勇猛、敢为人先的湖南人，如何用一双妙手，演化神奇。

一方湘味，千种姿态，万般乡愁。一地的饮食，即是一地的人文讲究。湘菜见证着湖湘饮食文化传统的迁徙与延伸，因此《傲椒的湘菜》第二季，以文化为线索，以美食为表现，记录了敢为人先的的湖南人穷尽造化，因地制宜，将有限食材烹出无尽珍馐的湖湘智慧。

湖南拥有多样化的地理环境，山川、平原、江河、湖泊……不仅构成了一幅幅如诗画卷，更丰富了《傲椒的湘菜》第二季的美食生态，使湘人得以在煎、炒、烹、炸中探寻湘味的各种形态。《傲椒的湘菜》第二季全片共12集，聚焦因时而食、因地而烹的湖湘饮食传统，以及城间乡野的大厨智慧和湖湘千载的饮食习俗……每一集都解锁了湖湘味道的一个基因。

第一集《夏日湘风》中，湖南中部小城的桃江人，用初夏的一坛酸辣藠头撩拨起食欲。简单的田园开胃小菜，是桃江人给悠长夏日的见面礼。而在崀山，入夏的第一顿饭，则有一个庄重的仪式——制作一种真正意义上的黑色料理。

采集山间十八种植物嫩叶，将其捣碎滤出汁水，白糯米浸泡其中后蒸熟，丰富的色素物质被高温催化，将糯米染成乌色。熏制的腊肉油脂渗透进散发着草本清香的糯米饭里，这就是放眼整个湖南，只有崀山一带才保留下来的夏日食俗——吃乌饭。

在洞庭湖流域，“小暑鳝鱼赛人参” ，六月的鳝鱼则是另一番鲜掉舌尖的滋味。热油爆香姜蒜，放入鳝鱼片煸炒，待到起泡后加入剁辣椒，一次性注水焖煮。紫苏最后收尾，怡人芳香中煨出一锅柔滑浓鲜的应季佳肴。

而在湖南漫长的三伏天，因为“伏日吃羊”以热制热，意外有了一种“反其道而行之”的大智慧。国家农产品地理标志产品浏阳黑山羊，黑山羊羊中极品霸主。浏阳人会用肉质劲道的前腿加佐料焖制，以红薯粉皮打底烹出夏日食俗的重头菜。羊皮香脆劲道，粉皮晶莹绵糯，即便夏日食欲低迷，胃口也会被激活，大汗淋漓中忘却身体的燥热。

这是湖南人的夏天故事，而有一类食物，既没有那么新鲜，又不是绝对的腐坏，《鲜腐之间》会告诉你湖南特色发酵食物的模样。

辣蓼草催化制成酒曲，舒适的厌氧发酵环境，酒曲将糯米转化成清冽甘甜的甜酒。可追溯两千多年历史的浏阳，依旧保留手制豆豉传统。米曲霉在黑豆上缓慢生长，发酵转化出的鲜味，一粒小小黑豆的腐败与重生，造就浏阳豆豉的独特酱香。

做了半个世纪酱油的老师傅守着湘潭酱园里8000多口酱缸。这的酱油风靡于整个湖南。无论高端食肆，或寻常巷陌，外表普通的发酵食物，都构成湘菜中的一抹浓郁的底色。

敢为人先，是一种充满了热辣勇猛精神的智慧，它藏于湘人间，更被湘厨赋予在了韵味无穷的湘菜中。

他们是创新的。《主厨艺术》里，湘菜大师父子以同一道名菜“麻仁香酥鸭” 承载味蕾记忆；痴迷食雕的厨师二人互为知音，将寻常食材完成一次盛装的使命；从小喝湘江水长大的湘厨忘不了渔村生活，于是任性地在湘江边凭空造梦而出建了一座渔村……

他们是倔强的。《人间烟火》里的宁乡农民袁定明以乐观和智慧突出了重围自救，边城龙山的草根创业者王定发，绝处逢生永不妥协，将曾经的“臭水塘”变成如今有名的铁板烧一条街。

他们是傲娇的，不是自命不凡，而是一种将不可能变成可能的霸蛮精神。如此清晰鲜活的缩影，也正是一个个人物的故事，才得以构成如此生动的湘味人间。

潇湘晨报记者周诗浩

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