▲有些中国人喜欢拿中式调料酱油、蚝油等腌牛排，千万不要，海盐和黑胡椒是牛排最好的搭档

▍腌牛排，只需要海盐和黑胡椒

牛排的调味是在腌制中完成的，好牛排不需要过于复杂的调味，只用海盐和黑胡椒就够了。先用海盐均匀的铺满牛排的表面，然后撒黑胡椒，同样撒满两面。海盐和黑胡椒的用量要比正常的量多一些，因为在煎牛排的过程中，表面的调料会掉落。

为什么一定要用海盐？因为海盐中的矿物质可以提升牛排的口感，并且因为大颗粒的海盐吸水性强，可以干燥牛排表面，锁住牛排里面的水分。

应该什么时候撒盐也有讲究。美国食物科普网站Serious Eats曾经通过实验来验证，牛排应该提前多久撒盐，得出的结论是：要么撒盐后立即就煎，要么等40分钟以后再煎。

因为，在3分钟-40分钟这个时间段，盐会从牛排中吸出汁水，使牛排表面变湿，如果这时候下锅煎，这些水分会延长烹饪的时间，牛排就达不到理想的口感。

还有些食谱会说在腌牛排的时候要放油。其实，到底要不要放油连世界顶级大厨都有分歧。英格兰大厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）会提前用油和调料腌制牛排，而另一位世界顶级大厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）是不会在腌牛排时放油的。到底要不要放油，你可以分别尝试下哪种方法更适合自己。

▲煎牛排的油不要过量，否则口感会很腻。图片来源：heatherlikesfood.com

▍煎牛排该用什么油？

既然已经说到了油，就得说说煎牛排到底该用什么油。

很多教你怎样煎牛排的食谱都会说：煎牛排要用橄榄油和黄油。但还有一些食谱会说：千万不要用橄榄油和黄油，橄榄油是低温油啊，烟点低，温度太高可能会产生有害物质，黄油也是类似情况。

这种疑惑不仅中国存在，在国外很多美食网站上，也是常年撕不清的话题。不过，有一点是确定的，用我们日常接触最多的特级初榨橄榄油煎牛排并不合适，因为它的烟点只有160摄氏度。

橄榄油分为初榨和精炼两大类，特级初榨橄榄油（Extra Virgin）的质量最高，可以直接饮用，但烟点低，现在中国人接触的绝大多数橄榄油就是这种；而精炼橄榄油（Extra Light/Refined），是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的，它的烟点可以达到240摄氏度左右。

▲常见食用油的烟点表

用精炼橄榄油（Extra Light/Refined）煎牛排从烟点上来说是合适的。如果难以买到或不想用精炼橄榄油，也可以选择芥花籽油等烟点比较高、没有特殊气味的食用油。

至于黄油，也不是一下锅就要放，而是在煎牛排的过程中，让它在牛排上融化，增加牛排的风味。至于是不是非得放黄油，三匠厨房（ID：sanjiangfood）的意见是，不必强求，依据个人的口味来定。

▲牛排如果想要外焦里嫩的口感，铸铁平底锅是最佳的选择。图片来源：paleofoodiekitchen

▍煎牛排该用什么锅？

一般来说，烹饪牛排有三种方法：明火烧烤、煎和烤箱烤。明火烧烤在家庭厨房很难操作，烤箱烤则是针对厚度4厘米左右的牛排，而对于今天说的厚度2厘米左右的牛排，最常用的办法就是用锅煎。

常用的煎牛排的锅子有两种：平底锅和条纹锅。两种煎锅各有优劣，平底锅跟牛排的接触面积大，传热效率高，很容易把牛排煎得金黄焦香；而条纹锅可以将牛排煎出漂亮的花纹，但是因为牛排与锅接触面积变小，烹饪时间会相对延长一些，煎出的牛排口感不如平底锅。