▲图片来源：pinterest.com

文 | 毛豆

之前，三匠厨房（ID：sanjiangfood）曾介绍过怎样买到一块好牛排“在家做牛排，买对了就成功大半，可怎样才能买到好牛排？”然而，这只是成功的一半，成功另一半就是要看能不能煎好这块牛排了。

有些人对此不以为然，他们认为，只要食材好，随便煮煮就会很好吃。这种看法对于菌菇、一些蔬菜等食材是适用的，对于牛排来说，随意的烹饪不仅无法使食材的美味发挥到最大，甚至有可能毁掉整块牛排。

一块完美的牛排需要有焦糖色的香脆外壳， 斜切开时会露出粉嫩的色泽，咬下去应该是嫩、多汁，而且肉味十足。这可不是随便煮煮就能做到的。

▲厚度两厘米左右的牛排比较适合在家庭厨房操作。图片来源：seriouseats.com

▍选择厚度两厘米左右的牛排

Steak（牛排）这个单词在牛津词典里是这样描述的："a thick slice of meat cut for roasting or grilling or frying."（一块用于烘焙、烧烤或是油炸的厚切肉）。

所以说，牛排本来就应该是一块厚切肉。如果你经常看欧美的美食节目就会发现，视频中的牛排往往是两三厘米厚的一大坨，而不会像中国超市里卖的一厘米厚、薄薄的一片。

倒不是说薄切的牛排不好，问题在于薄切的牛排火候比较难以掌握，很容易煎过，无法达到外焦里嫩的口感。

如果牛排过厚，厚度超过了三至四厘米，三匠厨房（ID：sanjiangfood）也不建议初学者尝试。因为三四厘米的厚切牛排在煎过两面后，要放进烤箱里继续烹饪，对火候的要求也比较高。否则，单纯用煎锅来煎，就算牛排表面煎到干瘪，牛排内部也不一定能煎到火候。

所以，对于初学者来说，最好选择厚度两厘米左右的西冷或是肋眼牛排，这样的牛排可以轻松的用家里煎锅操作。

为什么要选择西冷或是肋眼？在常见的牛排里，菲力因为脂肪含量低，热量传递更快，所以对时间要求更严格；而T骨牛排因为骨头形状不规则，在烹饪时，肉会收缩，而骨头不会，煎起来的难度也是比较大的。

▲千万不要用水冲洗牛排，并用厨房纸吸干牛排表面的水分。

▍牛排下锅前需要静置

无论是鲜牛排还是冻牛排，买回来后都不能立即下锅，要静置一段时间。

鲜牛排静置是因为：牛在宰*的时候，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6，这时的肉质坚硬、干燥，没有弹性，所以肉需要排酸。将肉用保鲜膜包好，在冰箱中冷藏12-15个小时，在这一过程中，肉的PH值逐渐升至6.0—6.4，肉的肌肉组织开始逐渐软化、多汁。当然，如果你买的是已经经过排酸的冷鲜牛排，就可以省略这一步了。

冻牛排不需要排酸，但却需要静置回温——不但要解冻，而且要让牛肉达到室温。如果肉的温度低，相应的烹饪时间就会延长，牛排充分回温后，可以缩短烹调时间，无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分，让牛排更加鲜嫩多汁。如果牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间。

牛排静置后，还要进行一些简单的处理：如果牛排上带有大块的脂肪，最好把它剔掉，因为大块脂肪一是增加了热量，二是脂肪传热比肌肉慢，影响烹饪速度。靠近脂肪层的位置会包裹着一层筋膜，筋膜受热后会快速收缩，导致牛排变形甚至撕裂，所以要将它们斩断。