▲从左到右分别是：49摄氏度（一分熟）、54摄氏度（三分熟）、60摄氏度（五分熟）、66摄氏度（七分熟）和71摄氏度（全熟）。图片来源：seriouseats.com

第七步，用热盘子盛牛排，并静置五分钟。用热盘子是为了避免牛排表面温度急剧变化，而对口感产生影响；把牛排静置五分钟是因为，煎好后立刻切开，肉汁会溢出来，稍微休整一下，肉汁会锁在牛排中。

▍牛排饱含的肉汁是“血水”吗？

对于大多数牛排来说，三分熟或者五分熟是最佳的选择，但是很多中国人却对此有些排斥，更愿意选择七分熟甚至全熟，他们会担心三分熟或者五分熟的牛排会有“血水”；牛排不熟会咬不动；还有就是觉得吃“生食”不卫生。

▲一块饱含肉汁的牛排，图片来源：pinterest.com

其实，这些“血水”就是我们之前千辛万苦保存下来的汁水，而且也不是什么“血水”，就是牛肉里的水分而已，红色是因为包含肌红蛋白，而肌红蛋白和血液里面包含的血红蛋白颜色很像。

而且过熟的牛排才会咬不动：牛排达到七分熟的时候，水分流失会达到12%；全熟的话，水分流失会达到18%。这对牛排的口感和味道是有很大影响的，如果牛排品质本身还不错的话，过熟会毁掉整块牛排。

那非“全熟”的牛排会不会不卫生、引发疾病呢？牛肉同样也会有寄生虫的问题，但牛肉绦虫一般不会引发严重的疾病，不像猪肉绦虫却会引发脑囊虫病。要保证食品安全，就像三匠厨房（ID：sanjiangfood）之前所说的，牛排这东西是一分钱一分货，建议大家从正规渠道购买进口牛排，这样的牛排都经过检验、检疫；其次，新鲜牛排的内部是一个无菌的环境，牛排的细菌大多集中在表面，英国诺丁汉大学的一项研究表明，一分熟的温度足以消灭牛肉表面的大肠杆菌；另外，在煎牛排的过程中一定要生熟分开，接触过生牛排的夹子、盘子，就不要再接触煎过的牛排了。

美国食品药品监督管理局（FDA）的建议，烹饪牛排的中心温度要达到145华氏度，也就是63摄氏度。这个建议意味着五分熟的牛排不会有什么风险，至于三分熟的牛排，三匠厨房（ID：sanjiangfood）还是很严肃的建议，要有安全的肉源和规范的操作流程，牛排才能安心下肚。