▲条纹煎锅也是不错的选择，虽然煎出来的牛排口感不如平底煎锅，但是有漂亮的菱形花纹。

而煎锅的材质，最好是选择珐琅铸铁锅。煎牛排最重要的一点就是均匀加热，而好的铸铁工艺是可以使锅受热均匀，瞬间的高温让牛排外部很快被煎熟，锁住牛排内部的汁水。

三匠厨房（ID：sanjiangfood）不建议用带涂层的不粘锅煎牛排，因为煎牛排需要很高的温度，而高温又极容易导致不粘涂层脱落，而脱落的涂层对人体是否有害先不去讨论，至少这样会减少锅的使用寿命。

▲图片来源：pinterest.com

▍牛排该煎多长时间，翻几次面？

所有的食材和器具都已经准备好，牛排终于可以下锅了。三匠厨房（ID：sanjiangfood）以两厘米厚的西冷或者肋眼牛排为例，说说将牛排煎到五分熟需要多长时间。

第一步，热锅。牛排煎锅需要预热到比较高的温度，这样才可以迅速将表面煎熟，锁住牛排内部的汁水。一般来讲，需要将煎锅空烧至微微冒烟，然后倒油。如果是用油腌过的牛排，这里就不需要再倒油了。

第二步，下牛排。油热后就可以将牛排放入锅中，注意下牛排的时候让离自己身体近的一端先接触锅底，这样最后松手时，溅出的油就不会溅到身上了。

第三步，翻面。下锅后牛排会粘住锅底，这时候不要动，否则会把牛排弄碎。30秒后再翻面，然后每30秒翻一次面。传统的做法会建议牛排只翻一次面，以减少肉汁的流失。

而食物科普网站Serious Eats做了实验来验证到底哪种方式更好，目标都是达到内部温度55度（三成熟）。用四块牛排，一块只翻一次，一块每分钟翻一次，一块30秒翻一次，还有一块15秒翻一次。结果发现每30秒翻转一次的最快达到理想温度，然后是15秒的，再然后是1分钟的，最后是只翻一次面的。最快的比最慢的少用了大概2分钟。15秒翻一次比30秒翻一次更慢，是因为牛排在空气中花的时间和在煎锅里面直接和煎锅接触的时间相比，有点太多了。

翻面后的牛排表面已经变成了棕色，这是因为肌肉中的糖分焦化，并且蛋白质、氨基酸等物质再高温下发生美拉德反应。糖分焦化和美拉德反应就是牛排风味的来源，戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）说过：没有热度，就没有颜色，没有颜色就没有风味。

第四步，加入香料。将大蒜拍扁，和百里香一起下锅，可以用牛排压住百里香枝。

▲大蒜和百里香会显著提升牛排的香气，图片来源：chowhound.com

第五步，加入黄油。让黄油在肉块上融化，淋遍整块牛排，然后将平底锅倾斜，用勺子舀热油，淋在牛排上，这时候速度要快。

▲牛排几分熟图表，图片来源：imgur.com

第六步，西冷或是肋眼牛排两面各煎两分钟即可出锅；如果是菲力的话每面少煎30秒。当然，每个厨房的锅与火的条件都不同，只说时间未免有些教条。可以借鉴网上流传的用手按压拇指下部手掌部位的肉，然后再按压牛排，来对比确定几分熟，这个方法能判断个大概。如果你很有科学精神，可以用温度计测量牛排内部的温度，来确定牛排的熟度。