加工兔头

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。

卤制兔头

1. 锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）10克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味。

2.放入洗净的兔头，大火烧开，改小火鹵20分钟至七成熟，离火后浸泡40-60分钟，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点:兔头要长时间漫泡，这样它的香味才能更浓郁。

浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制麻辣油5干克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取份。

自制辣椒面

贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、*新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油

1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料(八ハ角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1干克混合，淋入高度白酒25克，存放5分

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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