现如今每个城市都有不少留守的家庭，因为外出打工，企业不放假或者加班，因人不多，买菜烹制都不方便，那么，选择一些特色的年夜饭外卖套餐，也是比较适合的。

现在也有不少市场调查的公司，餐厅完全可以与之合作，专业人做专业事。这些公司在策划、计划、安排、执行问卷调查上，是超过我们的，而当这些公司将调查做完，也会有详细的统计表与报告给到我们。

至于费用，如果餐厅自己做，一样需要投入人力、物力、财力，而市调公司的收费通常是餐厅能承受的，还能节约时间，何乐而不为呢！

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年夜饭菜单制作

完成市调后，要进行数据的分析和讨论，以便于指导年夜饭外卖的菜品设置和销售。

首先是运营管理人员与厨房部负责人共同商讨菜单。

年夜饭外卖菜单中，必须有70％的菜肴是与餐厅内年夜饭菜肴相同，这样才有利于原料采购与烹饪制作。

同时，也要考虑食品安全等相关问题，如：刺身、色拉等易变质菜肴，是不可以外卖的，更不能大批量销售，必须引起注意。

因为是顾客带回家用餐的，既要考虑烹饪后的色彩、形状、包装，还要顾忌调味品的配套、食品分类包装、食用安全等事项。特别是汤类，不可能用保鲜袋一装就了事，这就涉及到大批订购汤类砂锅，让汤类菜肴可以连砂锅一起带回家，到家后在煤气上一热就可以吃了。

制定菜单时要注意什么？

部分年夜饭外卖的食品也要事先备好，因此要将部分菜肴放在冰箱内保存，而这些菜肴必须在次日销售掉的。所以，在制定菜单的同时，要考虑到：

1.追求色香味形，讲究营养的科学搭配，这已经是春节餐饮的新时尚。

2.各套餐均荤素搭配、清淡少油，有绿叶菜，并有1~2种刺激口味的辣味菜肴。

3.各套餐均有充足蛋白质，并有甜味菜肴和点心补充碳水化合物，还有补充碘类的海产品。

4.各种维生素、矿物质、微量元素均充足，符合现代营养要求。

5.菜品名称要典雅喜庆。菜品个数一般逢双，忌单数；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、丝、条、片外，大件菜一般完整的比较好，有看相，也有大气、完整、圆满之意。

6. 菜品营养要全面。食物要多样化，才能满足身体所需，多些瓜果蔬菜，五谷杂粮、鸡鸭鱼肉，及蛋类和乳制品等。

7.菜品质地多样化。首先考虑老年人和小孩子这两个就餐对象，因为他们咀嚼和消化功能差，所以在烹饪技法上要多用烧、焖、炖、蒸等，菜品加热时间要长，在质地上突出酥、烂、软、嫩；出品最好无骨、无刺、无皮，如三鲜烩菜、芙蓉炒虾仁等；中青年人咀嚼和消化功能较好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、炝等技法，如爆腰花、炸乳鸽、椒盐排骨等。

8.菜品口味要丰富，由于年夜饭就餐对象、年龄结构、性别、饮食爱好等方面的不同，所以在菜品的口味上尽量多安排几种风味，如咸鲜、酸甜、麻辣、家常、鱼香口味等，通过合理搭配，使整桌菜品呈现出“一菜一格，百菜百味”的风格，给家人多种视觉、味觉上的享受。

举 例

笔者多年前曾工作的餐厅，在综合考虑了各种因素及市场需求的情况下，推出一系列年夜饭外卖菜单：

① 一般客人

大多是酒店的招牌和根据节日特别准备的菜肴，如：双色虾仁、八宝葫芦鸭、红烧蹄膀、黑椒牛仔骨、珍宝糯米蟹等。价格为：988元、658元，以988元为例：

富贵六小碟（六个开胃冷菜）

热菜：干烧大明虾、红烧蹄膀、 珍宝糯米蟹、三鲜烩蹄筋、清蒸多宝鱼、当红炸子鸡、茶树菇牛柳、时令炒蔬菜

汤：全家福砂锅

点心：“年年有鱼”年糕

这份菜单足够让全家老少8人左右吃得好、吃得饱了。

② 适合老年人的菜肴

如：清炒河虾仁、竹筒糯米鸡、蟹粉狮子头、三鲜烩海参、松鼠大黄鱼等。因为是年夜饭，豆腐类的菜肴是不可以有的，图个吉利。价格658元、388元。

③ 糖尿病客人、“三高”客人

突出清淡、无糖、无油腻，尽量安排蔬菜、菌菇、粗粮等，如：蚝油牛肉、四宝蔬菜、葱油芋头、丰收大拼、西芹百合、清蒸桂鱼、凉拌苦瓜等。价格588元、358元。

以上所有菜单，基本包括6冷菜、8热菜、1汤。而考虑到有些家庭成员比较多的，这些菜就不够了，所以在制定菜单时，还要准备备用菜肴，让营业部预定员为顾客合理推荐、加菜，就能有效避免尴尬。

同时为提高销售额，还设有优惠：凡一次预定量超过3份，则送精美果篮一份；实际价格1200元左右的定价988元，让顾客感到真正的实惠。

结 语

曾经的年夜饭外卖，多针对高端顾客，而现在餐饮外卖已经在一定程度上成为用户习惯，年夜饭外卖也更容易让大众接受，市场有非常大的潜力可挖，不仅要利用以前的经验，也要充分照顾“新用户”。

相对来说，在一二线城市，年夜饭外卖更具优势，只要在市场调查、菜单设计上，餐厅用心做好细节布局，相信这是一块不小的蛋糕，谁先占领消费者的心智，则品牌传播度将更广！

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作者：赖林萍，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

赖林萍,国际注册高级饭店职业经理人、上海第一批酒店管理师、资深餐饮实战培训师、中国酒店顾问网餐饮实战专家、红餐网特约撰稿人。（*llp931180388，新浪微博：赖姐的餐饮视界）

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