卤煮的切法

现在，也不讲究什么切法了，食材放到墩子上咔嚓几刀下去把食材分开就行了。切火烧一般都不会是横竖各两刀切成9块，会比这多很多块。炸豆腐切成什么形状已经不固定了。

以前，火烧会切井字刀，横竖各两刀，就算完事。切炸豆腐会切成三角块。

卤煮里的火烧

现在，好多卤煮火烧里的火烧，外面看着还不错，好像浸透了汤汁一样，但是咬开中间一看，还有白茬有硬心，这在以前就不合格。

以前，火烧在锅里煮到时候，师傅用手一摸就知道哪个好了。而且是先煮的先捞，按顺序来。咬开火烧里面没有白茬，这才算煮到火候了。

卤煮里的炸豆腐

现在，现在很多店里炸豆腐里是吃不到汤汁的，其实也说不上好还是不好，起码吃的时候不会被里面的汤汁烫到。

以前，炸豆腐也要煮到火候，一口咬开炸豆腐里要有汤汁。

卤煮放不放香菜

现在，除非事先说明，有时候端上来里面就放了香菜。有的店还讲究点，香菜蒜汁之类的单放着，谁喜欢谁自己加。

以前，吃卤煮是不放香菜的，只放酱豆腐蒜汁之类的。