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您呐，一定想不到，作为老北京知名小吃之一的卤煮火烧，发展到今天，与百年以前甚至几十年前的卤煮在很多方面已经相差很大了，具体都哪里有差别呢？咱们今天就聊几句。

作为一个业余吃货，才疏学浅，既没有学贯中西，更没有博古通今，就是根据以前和现在吃过的这些卤煮老店，聊聊这卤煮几十年的变化。毕竟百年来的变化，咱没经历过，但是几十年的变化，还是可以说说的。说得对不对的，您多提宝贵意见，也欢迎在留言区里一起聊聊您对卤煮的看法。

炉灶摆放

现在，好多卤煮店的炉灶和煮卤煮的大锅，都放在后厨了。客人在外面根本看不到做卤煮的过程。

以前，卤煮的炉灶和大锅就支在门口，各种食材在锅里一直咕嘟着，路过的食客闻到这个味道，自然也就进来吃了，也算是招揽生意的一种方式了。

卤煮的制作

现在，为了卫生，大多制作卤煮的师傅都会用个夹子来夹卤煮。从锅里把各种食材捞出来以后，再用刀切。

以前，做卤煮的师傅，会用手捏一捏锅里的火烧，通过手感来判断一下火烧是否煮透了。现在廊坊二条的陈记卤煮小肠等卤煮老店里还看得到这种手艺。师傅真是在滚烫的锅里，用手往外捞食材，当然是带着一次性手套的。不过这做法也真算得上是门手艺了。以前就在电影里看到训练小偷或者特工才会在热水或热油里往外捞东西，在这些老店里还真能看到这门绝技。