只有内行人才知道，前进路上的老新兴饭店，是一群退休老点心师傅的聚脚地，甚至连粤点泰斗何世晃也爱窝这，时不常地还要考验一把厨房里的自家弟子。

在新兴饭店喝茶，必须要试的是这里的怀旧系列点心，是从上世纪三、四十年代的“星期美点”复刻而来，大部分制作工艺都和当年保持一致，其中首推的是“蟹盖猪油包”和“娥姐粉果”。

前者是这里独家点心，以冬瓜茸和果仁为主馅。它难度最高的地方就是，包子要在蒸制时在顶部自然裂成蟹盖形状。

所以，它的面团质地极软，在制作时必须要用到两个师傅，一个要在十几秒内将包子成形，另外一个就立即在数秒内将它放入高温蒸笼中放好——这样蒸出来的蟹盖包子才会松软如云不黏牙。

娥姐爽粉果这款点心在大部分餐厅里，要么名存实亡，要么被潮州粉果所取代。因为正宗的娥姐粉果在开面皮时，要擀出窝形的面皮来，这样合起来才是半月形的粉果。内里的配料要全部统一切成小指指甲大小，这样才会不刺穿粉果皮（由此可见这层皮要去到多薄）。

而最考师傅的是，在炒馅时，还要给它打一个薄芡，薄到什么程度呢？一眼看不出来，但是吃到嘴里就能吃出芡汁特有的柔滑感的程度。

现在坊间的粉果能满足以上三个条件的，可说极少，但新兴的师傅就偏偏按照传统方式做到了，而且在拌馅时还会像以前那样加入玫瑰露酒，令到它吃起来格外的清香。

除了这两款点心之外，像是咸马蹄糕、上汤咸水角等也值得一试。反而是那些一般酒楼可见的点心，这里就做得比较普通了。

Part 3 ｜ 新派高端茶楼

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陶源酒家

推荐指数：★★★★☆

推荐点心：鸭脚扎、鲍汁荷叶饭、虾饺、鲍汁凤爪

人均：150元

地址：广州天河区珠江西路5号广州国际金融中心（西塔）5楼

来陶源酒家的食客，多数是30岁以上的广州本地人，偏好传统老味儿，故此这里连那些做工繁琐如鲍汁荷叶饭、怀旧伦教糕等古早味点心，也能在菜单上看到。

不过有部分传统点心只能一个个人手制作，所以每日供应量有限，譬如荷叶饭每日就只出 10 份。

陶源的鲍汁荷叶饭，出自广州传统荷叶饭，早在清朝已经出现。它分成茶市用的点心版和饭市用的主食版两种，而前者基本已经绝迹江湖。