尤其是那碟凤爪，焖得软滑入味，鲜香醇厚，满满的骨胶原，又恰好有点欲拒还迎的咬口，真是销魂。

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白天鹅宾馆玉堂春暖

推荐指数：★★★★★

推荐点心：炸芋角、冰花炸蛋球、家乡咸水角和家乡咸煎饼

人均：250元

地址：广州荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆3楼

哪个广州人的过年全家福里面，会少得了一张白天鹅宾馆的“故乡水”呢？不少广州人都喜欢年初一年初二的时候，去白天鹅宾馆喝开年茶，顺便在它那三层楼高的山亭瀑布前和桃花来个合照。

白天鹅里面的中餐厅有两家，2楼的宏图府能看到珠江全体，够气派。不过我反而更喜欢3楼的玉堂春暖，小巧玲珑，满满的岭南庭院风味，由于它的餐位比二楼少，所以师傅在制作点心时时间更充裕，相对更为精细。

在这里吃点心，不用选那些看着高大上的，专门点那些看着不起眼的传统派就够了。譬如蜂巢炸芋角，譬如冰花炸蛋球、家乡咸水角和家乡咸煎饼。尤其是后三者， 其他茶楼基本是很难见到的。

其中的冰花炸蛋球起源与上世纪40年代，属于广式点心中的西来品种，解放前也叫“泡芙”。看它成型就像变魔术一样，小小一团面在一镬热油里滚来滚去，渐渐发成原先的6倍大，金黄喷香。

这全靠里面的鸡蛋下得够重手，半斤面就得下7只蛋。在旁边看师傅是信手炸来，其实对火路要求颇高。当它在油镬里炸到有原先两倍大的时候，就要开始加高油温，从120度升上 170 度再到 200 度，一眼不能少看。

最要命的是，为了让每只炸蛋球都能均匀受热，一锅不能下太多，得恰好是炸好后铺满油面为宜，这就靠师傅的经验喽。

而一般属于点心中路人角色的咸水角，这里也做得格外地道扎实，皮上满布匀称“珍珠粒”——也就是突起如珍珠般的小泡泡，这才叫火候到家。

入口软滑糯香带薄薄的脆，内里的香菇、猪肉、虾米馅五香味恰当而不会过抢，犹带肉汁。

文｜白玉堂

图 ｜白玉堂 陈君成 TERRY

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编辑 | 阿七

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