酸奶蜂蜜慕斯

酸奶

265g蜂蜜

138g蛋黄(常温)

75g吉利丁片

10g淡奶油（打发）

460g

▲酸奶蜂蜜慕斯配方表

补充说明

补充：坚果浸沾液

杏仁巧克力浸沾液（外壳）

烤杏仁30g可可脂

150g可可联盟白巧克力

100gPS:另需准备少量蜂蜜，做表面装饰涂层使用。

注意事项：

1、蛋黄保持在常温状态便于打发操作。

2、煮至118℃的蜂蜜冲入打发的蛋黄部分时，注意糖浆沿缸壁少量缓速添加，此过程中保持厨师机搅拌状态，直到缸内混合物搅拌至室温状态（象牙色）。

3、制作慕斯的最后阶段，拌入打发淡奶油时，注意慕斯前液（酸奶部分）的温度降至28-29℃，轻柔翻拌。

4、坚果浸沾液温度35-38℃进行浸沾挂壳操作。

5、表面喷砂使用的是白色可可脂油，上色温度30℃，注意这里局部喷砂上色使用的是0.8mm口径枪笔，所以不能喷涂含有巧克力成分的喷砂液。

6、蜂巢镂空元素的上色，使用的是金粉液，比例为金粉：使用酒精=1:5，遮挡喷涂。