特色土鳝鱼

方平/文

此菜为多年来一直倍受客人喜爱的一道菜，单店每年平均能售出上万斤鳝鱼。

原料：现*土鳝鱼750克、土豆片、藕片各50克、芹菜节、自制香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、自制香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面、自制香辣油料各适量

制法：

1.把鳝鱼（每条重约50克） 逐条宰*去骨开片，治净备用。另往水锅里放入土豆片、藕片，煮熟后捞盆里，放少许芹菜节。

2.将鳝鱼放入一盆中，依次放入自制香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、自制香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面，拌匀备用。

3.锅上火，放入1500克自制香辣油料烧至七成热，取一容器，将锅里的油舀出一半备用。

4.锅里留一半余油，下入备好的鳝鱼，快速搅拌5秒钟，起锅倒垫有辅料的盆里。

5.将鳝鱼连同舀出的油料一起快速上桌，当着客人的面将油料浇在鳝鱼上，烫熟便可食用。

说明：此菜在操作时一定要一气呵成，浇热油烫熟后提醒客人尽快食用，以保证鳝鱼的口感和味道。

干锅番茄鸡

吴茂钊/文 摄影：潘绪学

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：净仔公鸡1250克、番茄1000克、白萝卜条300克、红小米椒80克、姜米30克、蒜米30克、蒜苗段20克、干花椒10克、料酒30毫升、香油豆瓣15克、蚝油5克、盐5克、鸡精8克、味精5克、姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2.净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3.锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

雀舌风味牛肉

把古茶树雀舌绿茶，泡出茶汁，用来腌制牛肉，油炸酥香后，再与茶叶炝炒而成，香辣脆香，茶香味浓。

原料：黄牛肉片250克、古茶树雀舌绿茶30克、干辣椒段30克、盐4克、酱油5毫升、白糖6克、陈醋3毫升、蚝油3克、料酒15毫升、姜片10克、香葱段10克色拉油适量

制法：

1.把雀舌绿茶用热水浸泡出茶水，滗入碗内，加牛肉片，用姜片、香葱段、盐、酱油、料酒、蚝油和干辣椒段腌渍30分钟入味。

2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，下泡好的茶叶炸至香脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入牛肉片用小火煸炒至半干，放入干辣椒段煸至香脆，撒入茶叶，调入盐、白糖和陈醋翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

道菜扒鲈鱼