提起信阳菜，不可或缺的就是千张豆腐了。大街小巷任何一个豆腐摊，都有千张。这是水豆腐的平行产品，将点过卤的豆花均匀地摊在木框中的纱布上，一层纱布一层豆花，压上大石板，紧压一个小时，揭开纱布就是千张了。薄薄千张，在信阳菜中地位举足轻重，老百姓的餐桌上它是宠儿，它富含优质的大豆蛋白，可以和任何菜配伍。

信阳人最钟情的素菜莫过于青菜炒千张了，这种青菜是应季的，春天是油菜薹儿，夏天有小白菜空心菜，秋天有萝卜缨子，冬天则是黄心菜上海青大白菜。千张切细丝或粗条或菱形方块，锅里猪油烧热，炸几个辣椒壳子，倒入青菜，翻炒片刻下千张，一清二白，在锅里交汇。千张筋道弹牙，青菜鲜脆爽嫩，每次在餐馆里吃饭必要点一个。除了应季的青菜，信阳人还喜欢用荆芥，韭菜，青椒，芹菜，萝卜等来炒千张，千张跟任何素菜都能相亲相爱。除了热炒，千张也可凉拌。千张切成细丝，碱水烫过后凉水冲洗，入各种调料辣椒油蒜泥等拌匀，是一道很好的下酒菜。

千张跟肉也是绝配，妈妈的拿手菜是千张结烧五花肉，简直是米饭*手啊。千张切成三指宽粗条挽成结，五花肉切块焯水后小火慢炒，等猪油析出来了，放两个八角茴香，一片桂皮，三片姜，一个葱结，加酱油冰糖盐料酒胡椒翻炒，加水煮开后放入挽好的千张结，中火焖煮半个小时。半小时后，打开锅盖，简直香得要了老命啊。肉肥而不腻，千张结吸入了肉味，比五花肉更胜一筹。咬一口，汤汁丰盈，绵软还有嚼劲，剩下汤汁拌面条或者米饭，一碗接一碗啊。美食在眼前，还谈什么减肥呢，吃完这顿饭再减肥吧。

千张豆腐在每个信阳人心中，都占有重要一隅。儿时有关豆腐的记忆还留在脑海里，一过了小年，家家户户都要磨豆腐。奶奶仔细地择出黄豆中的杂质，用井水将豆子泡上一天一夜。泡发了的豆子，淘洗两遍捞到水桶里，挑到村里的豆腐坊加工，这个时候奶奶后面总要跟着一个跟屁虫。奶奶说以前都是用大石磨来磨豆腐，现在有了电磨子，轻松多了。白白胖胖的豆子连水倒进磨口，白花花的豆浆流出来了，过滤后的豆浆倒进大铁锅里烧开，盛入大水缸里，研碎的石膏化开，等豆浆稍冷后点进去，用长把手的大水瓢不断搅拌，不一会就凝成了豆腐脑儿，搅碎后就可以做水豆腐和千张了。豆腐坊里热火朝天，到处飘着豆香味儿。做好的千张还是热的，奶奶拿一张给我尝尝，新鲜的豆子味儿还没有散去，虽然没有任何味道，但还是觉得很好吃。做好的千张和水豆腐泡在凉水里，每天换水，可以保存一个月不坏。过年卤鸡鸭鱼的时候，在卤汤罐子里放一些千张结，味道简直绝了。这些千张在接下来一个月，将以各种形式呈现在年夜饭和待客筵席上，年年如此。

春夏秋冬，岁月更迭，千张豆腐在信阳人的餐桌上永盛不衰。它没有任何多余味道，正是因为这种单纯，它能以任何形式与蔬菜肉类相伴，每一种都有不同的升华。不管是素菜，还是荤菜，不算是热炒，还是凉拌，都烙在信阳人的味觉记忆上。