一直以来，戚风蛋糕都是烘焙排行榜上的人气蛋糕，无论是单独吃还是搭配奶油，它那轻柔细腻的口感都令人沉醉。虽然戚风蛋糕看似简单，但是对于新手而言，这款人气蛋糕做起来却容易“气人”，甚至会被“气疯”。戚风蛋糕可以说是初学者必须要跨过的一道坎，只有将它掌握后才能算真正入门烘焙。在学做蛋糕之前，强烈推荐你先看看我写的，只要掌握了里面的蛋糕基础操作，基本上大部分的问题都能迎刃而解。

本教程介绍的是普通圆形戚风蛋糕的制作，这款蛋糕一般用于裱花比较多，因为裸着吃真的不如中空戚风蛋糕。如果你还没有做过中空戚风蛋糕，可以买个模具来试一试，那口感绝对让你“大吃一斤”。圆形戚风蛋糕还有一个尴尬的问题，它的承重力不如海绵蛋糕，因此不能用于奶油厚重、水果较多的裱花蛋糕。

我在此之前曾写过中空戚风蛋糕的教程，感兴趣可以看看。圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言，这些问题该如何解决呢？我这里先卖个关子，下文会详细讲到。

戚风蛋糕的用料非常简单，鸡蛋、面粉、砂糖、植物油、牛奶这5种材料，加上辅助材料柠檬汁或者白醋，就可以制作出美味的戚风蛋糕了。

在鸡蛋的选择上，一定要用新鲜的鸡蛋，最好是洋鸡蛋，因为这种鸡蛋的蛋白含量比较高，非常适合做戚风蛋糕。通常我制作8寸的戚风蛋糕用5个55-60克（带壳）的鸡蛋就够了，蛋白重量控制在150-170克这样，成品基本上能满模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超过170克，这样会容易出现蘑菇头的情况，当然如果你只倒入部分面糊到模具中那当我没说吧。

制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉，如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋，可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉，这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素，因为戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用，只要你不是很过分的胡搅一通，基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是，淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构，它相当于盖房子的砖，太少则容易支撑力不足导致塌陷。

你可以将原料中的一部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之间），这样就能做出口味各异的戚风蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、坚果，则要在加入这些材料之前将它们切得很碎，这样才不容易沉积在面糊底部，导致蛋糕成品组织不均匀。

糖的用量是制作出成功戚风蛋糕的关键，在操作过程中我们会将细砂糖分成两部分，一部分用于蛋黄面糊的混合，而一部分则用于蛋白的打发。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发，也就是说假如蛋白总重量在150克，那么我们可以将细砂糖的重量设定在60克。糖会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了，你可以参考著名的《你不懂蛋糕》这本书。

使用液态油脂的目的是使蛋糕成品更加柔软，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等无味的植物油，这样可以让蛋糕的口味更加清爽。戚风蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比较合适。

牛奶在戚风中的作用就是提供水分、上色、增香，顺带一点乳化作用（相比蛋黄而言）。其实在戚风蛋糕中加入牛奶不是必要选项，你可以换成水、果汁或者其它饮料什么的，只要让它的液体含量与原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，换算成液体应该是50*0.9=45克，也就是将牛奶直接换成45克的水也行，其它果汁什么的自行计算吧。

制作戚风蛋糕主要有三个步骤，分别是打发蛋白、搅拌面糊、烘烤。整个流程的操作顺序是将蛋黄面糊搅拌均匀，然后打发蛋白，最后混合蛋黄面糊与蛋白倒入模具烘烤。

打发

打发蛋白可以说是制作戚风蛋糕的关键环节，我曾经写过一篇蛋白打发教程，建议你仔细看下。要想打发好蛋白，学会判断打发状态很重要。其实判断方法也很简单，相信你们都知道，就是提起打蛋头观察上面蛋白的状态。长长的弯曲尖角是湿性发泡，较短小的弯曲尖角是中性发泡，短小直立的尖角是干性发泡，通过这些基本的现象就能判断蛋白的发泡程度，但这些都不是量化指标，所以你还是要多做才能熟练掌握。

要想制作出的戚风蛋糕不容易塌陷，必须要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，即使倒转过来也不会受重力变弯曲。蛋白此时比较细腻，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。而如果蛋白变得比较粗糙没有光泽，则说明打发过度了，这样的蛋白不容易与蛋黄面糊混合均匀，烤出来的蛋糕也很容易开裂。

细砂糖分三次加入的目的是为了缩短打发时间，前面讲到糖有抑制蛋白打发的作用，如果一次性全部加入会导致蛋白不容易打发。至于打蛋器打发的速度一般是前期中速、中期高速、后期低速，这样的方式效率最高。后期低速可以清除一些不良的大气泡，让蛋白的气泡更加细腻。打发过程最好不要停顿太久，要一气呵成，避免出现蛋白离水现象。

搅拌

搅拌分为两个阶段，一个是制作蛋黄面糊的搅拌，另一个是蛋黄面糊与蛋白混合的搅拌。

通常在蛋糕制作的最后阶段才会加入面粉搅拌，这样做的目的是为了防止产生过多的面筋。所以我们按照蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶的顺序依次混合，充分搅拌成乳化液，然后再加入低筋面粉搅拌均匀。一般搅拌手法就是用手动打蛋器画“Z”字，避免面糊出筋。不过我在前面提过，乳化液中的油脂和砂糖并不少，会阻碍面筋的形成，因此在搅拌面粉时不要畏首畏尾，要充分搅拌至干粉消失，以免最后的蛋糕成品里有干粉，组织不细腻。

在蛋黄面糊完成后，需要放置一旁等待打发蛋白。这时淀粉会慢慢地吸收水分，发生水解现像，面糊的黏稠度变高，并且固体颗粒容易沉底。当你打发蛋白完成后，需要再次搅动几下面糊，让它的质地更加均匀再与蛋白混合。

蛋白打发完成后，应该立刻与蛋黄面糊混合，如果放置太久则会出现离水的现象。由于两种混合物的密度是不一样的，所以要混合均匀需要下一番功夫才行。首先要将三分之一的蛋白与蛋黄面糊混合，这样可以让蛋黄面糊的质地接近打发蛋白，然后再全部倒入剩余的蛋白中翻拌均匀。

具体的翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》，我个人觉得非常好用。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。

要翻拌到面糊完全混合均匀为止，不要怕消泡而不敢搅拌，如果蛋白没有充分混合均匀，最后蛋糕组织会出现一块块的蛋白，因此只要砂糖比例正确，打发程度到位，就放心大胆地搅拌吧。如果发现蛋白有结块不容易混合，应该用刮刀将它切开再翻拌。会出现这种情况应该是蛋白打发过度造成的，下次注意缩短打发时间就可以了。

在搅拌过程中难免会有消泡的情况，我觉得消泡对制作戚风蛋糕来说是一件很正常的事情，其实适当的消泡更有利于制作出组织健康的戚风蛋糕，为什么这么说呢？

我们先来看看戚风蛋糕制作过程中有哪些环节是避免不了消泡的？一是蛋白与蛋黄面糊混合的过程，因为蛋黄面糊内有油脂，而且密度较大，与打发蛋白的质地是不一样的，这两种物质搅拌混合起来必然会引起蛋白的消泡。二是面糊倒入模具阶段，我们要将面糊抬到一定的高度才倒进去，目的就是为了把面糊中的大气泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，这样做也是为了震出面糊表面的大气泡。

第一种情况是无法避免，后面两种情况是有意为之。气泡越大越容易破的道理你们都懂，这些操作最后起的作用都是一样的，就是消除面糊中那些比较大的气泡。这些大气泡在面糊中只会让蛋糕的内部组织不够细腻，甚至造成塌陷。所以我们将面糊中那些不良的气泡消除掉，只剩下那些坚韧细小的气泡，这样蛋糕组织就会非常均匀，支撑力也比较强。

烘烤

圆形戚风蛋糕对于烘烤温度非常敏感，这也是让新手极其容易失败的地方。烘烤温度太高或者太低都会导致各种奇葩的问题，另外模具的导热性、烤箱的容量与温差、摆放位置、蛋白打发程度都会使成品产生微妙的变化，因此调整合适的烘烤温度非常关键，这些只能通过不断摸索才能掌握，毕竟每个人的情况是不一样的。在蛋糕烘烤过程中最好放一个温度计在烤箱内随时监测温度，这也方便我们下次做出合适的调整。可以这么说，当你搞清楚自己的烤箱上火和下火实际的温度是多少度时，你已经成功一大半了。我下面以制作一个8寸戚风蛋糕为例，列出一些重要的数据供你参考。

通常烤圆形戚风蛋糕的温度在140-160度之间，有两种烘烤方案供你选择，第一种是恒温烘烤，将温度设定在150-160度左右烘烤大约60分钟，这种方法的优点省事方便，缺点是蛋糕可能会开裂明显。第二种是变温烘烤，前30分钟140-150度左右，后20分钟160-170度左右，后面增加温度是为了补偿前面的低温，以免蛋糕烤不熟，这种方法的优点是戚风不容易开裂，而且能缩短时间，缺点是多了一步操作比较麻烦。我在本次教程中使用了变温来烘烤，而且温度设定较高，因为我不太在意开裂的问题。

确定好烘烤方案后，就要根据烤箱温差来调整最终设定的温度了，通过烤箱温度计可以轻松测出烤箱的温差，然后调节烤箱温度以达到我们想要的实际温度。在烘烤前还要充分进行预热，对于一般的甜点，我们预热温度会比烘烤温度高20度，但是圆形戚风需要低温慢烤，因此只要按照烘烤温度进行预热就可以了。如果你提高温度进行预热，极有可能会造成凹底。对于40L以下的烤箱预热10分钟左右就能达到设定温度，而40L以上则需要15分钟这样。

如何选择模具的摆放位置和底托材质呢？我建议将模具放在烤箱最下层，这样能确保底火足够，至于这样做的原因我会在下文中详细讲到。底托材质无非就是烤盘或者烤网，这两种都是可以的。用烤盘会比烤网导热更快，前提是模具与烤盘充分接触。因为金属的导热性能比空气强，将烤盘放在烤箱中预热，在你放入模具时烤盘已经达到了设定温度，烤盘直接导热到模具非常快。而使用烤网基本上只能由下发热管通过空气对流导热给模具，所以效率会慢一些。

可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系，要讲清楚这些问题的原因，还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后，尽管设定上下火温度一样，但是面糊顶部受热会比底部更快一些。因为底部面糊受热程度取决于模具底部的温度，而模具底部和模具侧面是相连的，也就是要将整个金属模具从室温升到预热温度需要一定的时间。面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量，不需要经过模具这个第三者，所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固，而底部面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊，导致戚风凹底。当你的戚风入炉20分钟内就膨胀得非常厉害，那么极有可能就是凹底了。

为了防止凹底，我通常会将下火温度设定比上火高10度这样，然后模具放在烤箱最底层，这样才能确保底部面糊的凝固速度比顶部面糊的膨胀更快一步，烤出来的蛋糕才不会凹底。如果你的烤箱下火的温度比上火的温度偏高，那么这一步就可以省略了，因此具体要设定上下火多少温度还得看你的烤箱来定。