凹到怀疑人生

戚风顶部凹陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。

如果蛋糕脱模后会收腰，常见的原因有两个，一个是蛋糕没有烤熟，需要延长烘烤时间，基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上，都不容易出现收腰现象；另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了，这样蛋糕内部还有较多的水汽，蛋白质没有充分硬化，自然会支撑力不足导致收腰塌陷。

总体来说，只要让戚风蛋糕彻底烤熟，蛋白质充分凝固以及淀粉完全凝胶化，就能避免出现大部分的问题。蛋糕烤熟最明显的标志就是顶部会从最高点回落下来，直到出炉时表面变得比较平整。你可能会遇到蛋糕顶部烤焦了还是塌陷的问题，其实烤焦并不一定就是烤熟了，因为如果你的面火很高，那么表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心却还没有熟。此外，蛋糕适当的开裂是正常现象。如果是中空戚风蛋糕，裂开花了更加好看。而一般的圆形戚风蛋糕也是允许表面有少量裂痕的，这种裂痕在戚风蛋糕完全冷却之后会变小，而且我们都是倒过来摆放的，所以不会影响美观。

烘烤完成后要马上拿出来，让模具从30cm高的上空做自由落体运动，目的是将蛋糕内部的热气震出，然后马上倒扣。你可以用晾网，也可以用三个碗来支撑，不过要尽量让蛋糕离台面的距离远一点，好让底下散出的热气流动自如。

一、蛋糕底部凹陷

原因分析：这个问题应该是出现最多的，是无数新手避不掉的大坑，网上很多人都以讹传讹，认为是底火太高，实际上应该是底火太低，更切确的说法是面火比底火高才会导致这种情况发生，具体原因我已经在上文中详细分析；另外一个因素是面糊倒入模具后震气泡时太用力导致空气进入模具底部

解决方法：将模具放在烤箱最底层，将底火的温度适度调高，面火的温度降低；在面糊倒入模具后震动模具要轻一点，或者用牙签代替震动来消除大气泡

二、蛋糕顶部凹陷

原因分析：1.烘烤不足；2.出炉没有震出热气

解决方法：1.当你为了防止凹底而降低上火温度，或者为了防止开裂将前期烘烤温度设定太低，到了后期一定要适当调高上下火的温度以补偿顶层面糊受热不足的情况；2.出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气

三、蛋糕脱模后收腰

原因分析：1.蛋糕没有烤熟；2.没有完全冷却就脱模；3.蛋白打发不到位

解决方法：1.适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟；2.至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模；3.蛋白要充分打发到干性发泡

四、蛋糕顶部开裂明显

原因分析：1.前期烘烤温度太高；2.蛋白打发过度

解决方法：1.将前期的烘烤温度调低，后期再将温度升高；2.蛋白不要打发过度，具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙

五、内部组织粗糙、大气孔较多

原因分析：1.搅拌面糊手法不对导致严重消泡；2.蛋白与蛋黄面糊没有混合均匀

解决方法：1.用翻拌的手法混合面糊，动作要轻柔而迅速；2.避免蛋白打发过度，并且充分将蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀

六、蛋糕长不高

原因分析：1.烘烤温度太低；2.蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重

解决方法：1.将烘烤温度设定在一个合理范围，通常不低于140度（烤箱实际温度）；2.蛋白要打发至干性发泡才不容易消泡

烘烤：预热温度上火150度下火160度，烤箱最底层，烘烤温度上火150度下火160度，30分钟，然后转上火160度下火170度，20分钟，总共时长50分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

模具：8寸圆形阳极模具

份量：4-8人食用

保存：密封冷藏保存3天

原料：

8寸：低筋面粉90克，鸡蛋260克（约5个），细砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，柠檬汁1克

6寸：低筋面粉50克，鸡蛋160克（约3个），细砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，柠檬汁1克

准备原料

步骤1

将烤箱温度计放入烤箱，并开始预热。

预热烤箱

步骤2

将鸡蛋的蛋白与蛋黄彻底分离，蛋白中不要混入蛋黄。

分离鸡蛋

步骤3

在蛋黄中加入20克细砂糖搅拌均匀，不用打发。