就中国诸多地域而言，广东的饮食是最为清淡的，因此在广东，牛腩要做成清汤腩，牛骨汤用慢火焖炖牛腩，为了强调食材的本味，再配上吃上爽口的清汤萝卜，真是既清新又开荤。

其实，焖牛腩的汤是比例讲究的，首先要用牛骨、红枣、甘草、果皮和姜，然后熬到味道浓厚清甜。吃上一口，真的是一入口就特别喜欢的自然味道。

当然，牛腩味道好吃，当然除了有好汤，当然还要结合一手好的切功，尤其要掌握其肉质的纹理，要会切牛腩，只要把纤维切断了，牛腩才能做到入口不硬且爽滑。

其实，牛腩在粤港地区是最受欢迎的，尤其是香港牛腩的做法，受到很多商家的争相模仿。

实际上，对于牛腩在粤港地区有两种做法是最为受欢迎的，其中一种是卤制的，另外一种则是清汤腩的做法，由于粤港地区的人，他们的口味比较的清淡，不太喜欢吃重口味的食物，所以说，对于这两种口味来说是最为适合的。

首先将牛腩先切成四五厘米大小的小块，然后给锅中倒入凉水，再把清洗干净的牛腩放入到锅中煮，待锅内的水滚后五分钟后捞出。然后再将牛腩捞出来后，用温水将其洗干净。再加入适量的生抽、料酒以及胡椒粉稍微腌制一下。

其次，再将萝卜加水大煮，这时不要盖锅盖，大概持续滚5分钟左右，这样可以煮掉萝卜的辣气。

（如果说，要做成比较重口味的广州老派的柱侯牛腩的话，是要让炒锅上火，加入适量的烹调油，待油五成热时，放入适量的蒜蓉、姜片几片，然后把调料爆香，这时候放柱侯酱，磨豉酱，再放入两块腐乳在锅中炒碎至炒香，最后把牛腩放入锅中翻炒到有熟色。）

然后给牛腩挂上均匀的腐乳后，给炒锅里加入温水，大概的水量以没过牛腩两指最为适宜，然后再加入拍好的姜一块、料酒、八角大概三只、桂皮、陈皮、甘草片大概两片、小茴香等等，一般盐要在牛腩快要熟的时候放。然后开大火，待开锅后转为小火，慢慢的进行炖肉。

大概牛腩炖一小时后，这时候，加入煮去了辣气的萝卜，并且放入适量的糖。盖上锅盖的就是萝卜牛腩汤。不盖锅盖就是柱侯牛腩，然后起锅并加上一点点的香油。

其中香料一定不能放的太多，否则味道就会弄巧成拙，还会有一股怪味。而且一定要用文火进行炖煮，因为大火是炖不软的。

如果说有想吃土豆的，可以在起锅前大概20分钟左右放入准备好的土豆块，这样等牛腩熟时，土豆就会刚刚好。

那么卤制的卤水应该怎样制作呢？

其实卤水可以说是很简单也可以说相对比较的复杂，简单的说也就无非是选择一些香料搭配起来从而能够达到去异味且增香的效果，说它复杂其实是因为很多人都把握不好其香料的分量，特别容易使卤水出现发苦、甚至使卤出来的牛腩被香料的味道覆盖其原味，这样就会适得其反了。下面分享牛腩卤水的配方，仅供大家参考，

头锅卤水配方：

所需香料：八角25g、香叶20g、陈皮20g、草果15g（要去籽）、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生姜250g。

所需食材：清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白萝卜3斤。

所需调味料：盐、味精、鸡粉、酱油、白糖、糖色、高度酒。

一般在刚刚开始做卤水的时候，首先是需要加入牛骨一起熬制的，这样的卤水做出来才会有底味，而卤出来的牛腩的味道会更加的浓郁，而且还会在后续的使用过程中味道越来越浓，然后在后面就不用加了。

所以说，刚开始在熬卤水的时候可以先熬三个小时把牛骨熬出味道，然后再加入准备好的香料熬制三小时，这样做出来的卤水味道就会更加的浓，尤其是卤水的颜色不用调得那么深，要不然卤出来的牛腩颜色就会发黑，况且所准备的香料也会带有一定的色泽，一般基本是以糖色为主，适当的也可以加入少许的老抽用来搭配。

一般情况下，卤水要经常保养而防止做出来的味道不够，如果说卤水卤制的食材比较多，里面的香料就要经常的更换，而且一般卤三次就需要换了，其原因是为了保证卤水中的香味，同时也要经常更换调味。而且卤水每天都要煮开防止其变味。

实际上，制作卤牛腩最重要的就是制作的工序，以及于卤水的日常维护与使用，其实卤水使用的越多味道就会越浓，这样做出来的牛腩味道自然就会好了。