三杯菜新创意-铁板三杯银鳕鱼的制作流程
铁板三杯银鳕鱼
制作/叶少香
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此菜是将鳕鱼片炸酥脆，用一款自制三杯汁调味，为了使成菜口感更加丰富，叶少香又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁，走菜时，将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开，再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面，成菜色泽金黄，酸甜咸香，滋味浓郁。
提前预制：
蛋白浆调制：
取自制脆浆粉（糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀，调入适量盐即可）、生粉各500克纳入盆中，加清水350克搅匀，放入蛋清350克、豆油270克，再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊，整个过程共计12分钟左右。覆膜入保鲜冰箱保存，每次取用前需先用干净手勺搅匀。如此调好的蛋白浆裹匀食材后，经热油一炸瞬间起大泡，口感酥脆。
自制三杯汁：
锅入底油烧至四成热，下郫县豆瓣酱300克炒出香味，加入台湾米酒500克、金兰油膏、泰国金山酱油各450克、冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀，大火烧开转小火熬10分钟，添入甘草粉3克，关火打掉渣子，自然晾凉即成。
自制糖醋汁：
山楂片200克、鲜柠檬1个（切块）、清水100克一同下入料理机中打碎，取出倒入平底锅中，调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀，小火慢慢熬开，关火打渣，自然放凉后装保鲜盒入冰箱冷藏即可。（注意：边熬边用手勺搅动，以防熬糊）
制作流程：
1、冰鲜鳕鱼片350克解冻，冲洗干净，用毛巾吸干表面水分，表面拍一层生粉，纳盆后加入适量蛋白浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。
