制作。遵义凉粉的制作大概经过五道工序。选豆，通过筛选，去掉杂质、泥石和破损、变质、不饱满的胡豆豌豆颗粒；淘洗，将筛选出的胡豆或豌豆用清水淘洗干净 ，再次去掉杂质和浮于水面的不饱满颗粒 ；浸泡，淘洗好的胡豆或豌豆用清水浸泡，至泡涨，大概12小时；磨浆，将泡涨的胡豆或豌豆磨成豆浆， 过滤掉粗渣，沉淀，舀去上层清水；熬制，将过滤后沉淀好的豆浆倒入清水锅中，边倒边搅拌，熬至成糊状 ，以搅拌用的木铲、铁铲上沾上的豆糊能挂住为度，又说用筷子挑少许放入清水碗中，豆糊立即从筷子上脱落即可；装盆， 将熬制好的豆糊舀入盆中，冷却定型 。在整个凉粉制作过程中，熬制是决定成功与否的关键，也是决定凉粉口感的最重要的环节。熬制，最好用柴火、铁锅、木铲。柴火熬制凉粉，最后舀出的叫锅巴凉粉(因柴火灶即便退火，灶堂里仍有火子(烧红的小段木块)温度较高，人工舀总有一段时间才能舀完，最后部分便有点老了，甚至会煳，水分少了更紧实了，味道也更浓了，但一般情况吃不到，因为水分少更紧实数量就少了。

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佐料：拌凉粉需两样特别的佐料，盐酱、蒜水。盐酱，用沉淀后的豆浆或用芡粉、封豆豉(研细)、食盐、水熬制而成。蒜水，大蒜捣成蒜泥兑开水而得。而油辣椒，则是凉粉好吃与否的又一关键，拌凉粉的油辣椒，选用遵义产辣椒和菜籽油加香料制作，有用辣椒面制作，也有用辣椒粉制作，南白凉粉都用辣椒面，鸭溪凉粉都用辣椒粉。此外，还有花椒面、香葱花、香醋、酱油、味精。

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