香辣凤爪

此菜将鸡爪炸后再配多种调料烧制入味，成菜鸡爪骨酥皮烂，香辣酸甜，味浓开胃。

原料：

肉食鸡爪100克，鲜红辣椒、大蒜各100克，葱姜末共25克，盐5克，味精2克，料酒25克，酱油、醋各15克，香辣酱15克，孜然2克，白糖10克，植物油750克(实耗30克)，辣椒油5克，水淀粉15克。

制作：

1、将鸡爪剁去爪尖，洗净后放淡食用碱水中泡2小时，漂净碱水后入沸水中略烫，趁热抹上酱油着色，晾干后入七成热油锅中炸成金黄色，然后放人温水中泡至回软；鲜红辣椒去蒂、籽后洗净，同大蒜一起切成粒。

2、炒锅置旺火上，加入少许植物油烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖，煸炒出香味后放入鸡爪和300克水，用小火烧至鸡爪入味,待汤汁较少时用水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即可。

要点

鸡爪烧制时要经常翻动，使其受热和入味充分。

五香凤爪

成菜色泽红亮，肉质极为酥嫩，入口化渣,醇香味美。

原料：凤爪(鸡爪)800克

辅料：葱段20克，姜片10 克，蒜片10克，盐3克，味精1克，酱油20克，醋10克，料酒20克，五香粉5克，胡椒粉1克，白糖15克，植物油500克(实耗50克)。

制作：

1、将凤爪剁去爪尖后洗净，控水后加入少许酱油、料洒腌渍10分钟，控汁备用。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入风爪，炸至色泽红亮时捞出。

炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜炝锅，待出香味后烹入料酒、酱油、醋、添入500克水，放入凤爪、五香粉、盐、味精、胡椒粉、白糖，烧沸后改用小火慢烧，待凤爪烧至酥烂后把汤汁收稠，盛入盘中即可。

要点

凤爪腌后要控去汁水；要用较高的油温炸，使之上色。