青椒甲鱼鸡

这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。

制作：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰*治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的

主料： 澳洲龙虾1500克、面粉1000克

辅料 ： 黄油（油心）375克、白猪油375克、吉士粉20克、黄油（油皮）50克、鸡蛋4只、鸡蛋黄5只、牛奶150克、生粉2克

调料 ：糖10克、盐少许

制作：

1. 龙虾起肉，头爪和尾蒸熟伴碟。

2. 油心：用面粉500克、黄油375克，白猪油混合。

3. 油皮：用面粉500克、吉士粉、鸡蛋、黄油50克以及糖混合。

4. 蛋黄酱：将鸡蛋黄、牛奶、盐小许混合。

5. 预热烤箱15分钟，之后上火180℃、下火120℃烤10分钟即可。

6. 在虾肉中，下鸡粉、盐1克、生粉调味，用油泡熟即可。

7. 将虾肉放在蛋挞皮上即可。

油焖银鳕鱼配

玉米酱、黑蒜、野生牛肝菌及烤番茄

创意 用法式做法烹饪的一道经典银鳕鱼，搭配菌菇鲜香脆粒的口感特别合适。从上往下的口感依次是银鳕鱼的嫩滑鲜甜，蘑菇、玉米和烤番茄的酸甜，玉米酱的香滑和黑蒜的浓郁甜味，最后以法国辣椒粉做精彩结尾。

主料 ： 银鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克

辅料 ：黑蒜、烤番茄适量

调料 ： 橄榄油、黄油、玉米酱适量

制作：

1、 将银鳕鱼埋在橄榄油里低温焖煮，这种传统的法式做法能让银鳕鱼变得异常鲜嫩。

2、用玉米酱和东北手工黑蒜铺底，为餐盘提供了不同的香气和甜度。

3、 牛肝菌切丁和蘑菇一起加黄油炒熟，最后加入烤番茄一起装盘。

担担桂鱼