| 江西:酿田螺 |
酿菜是客家做法,辣椒、苦瓜、豆腐,万物皆可酿。只要在有客家人的省份,台湾、两广、福建,都有酿菜的踪迹。
而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺,也是代表作之一。
酿田螺做法很考究,大田螺的尾壳用刀背一个砍掉,挑出田螺肉去内脏,剁成糜糊之后,与猪肉末混合,猪肉要肥瘦各半,这样才够香,加入调味料搅拌起劲后,再塞回田螺壳里炒熟。
这种做法最大的好处是,把本来难以入味、肉质厚的田螺,以物理形式改变质地,从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。
实际上,它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味,后者用火,前者用刀。
| 湖南:辣炒嗍螺 |
湖南和江西西部方言里,把吮吸称为“嗍”。嗍螺,就是容易吸的螺肉。
很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”,不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面,嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。
炒嗍螺用料简单,本地的青螺蛳加干辣椒就可以,先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳,再以香辛料、油和干辣椒翻炒,再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。
“嗍”的秘诀在于炒完时,加一点高汤略炖,螺肉吸饱汤汁,才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下,叫人欲罢不能。对爱吃的人来说,一盆廉价的辣炒嗍螺,比香辣小龙虾有滋有味得多。
| 福建:淡糟香螺 |
袁枚在《随园食单》里,对福建的糟螺情有独钟,他说:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”
用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,福建的红糟,是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒,那是把蒸熟的糯米、红曲放一起,加冷开水拌匀后,经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟,其色鲜红、其味醇厚。
在福建民间,人们平常也常用红糟去制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等糟制品。