“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，是广东省支持餐饮和预制菜产业发展的重大民生工程。

鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品，实施广东预制菜卖手培养工程。探索粤菜师傅“手艺”变“工艺”，让广东预制菜走进千家万户。

对此中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和也表示，一款美味的预制菜爆品，必是经过大厨师反复试验、调味研发出来的。

因此，预制菜企业往往高薪聘请名厨研发产品，目的就是打造风味独特、品质稳定的预制菜品。

最早引领预制菜风潮的广东领军企业国联水产和广东恒兴，目前都已研发出两百多种预制菜菜式，其中粤式预制菜都占有很大的比例。

恒兴集团董事长陈丹说：“现阶段市场上的确是几个辣菜最好卖，但我们也看到了粤式预制菜的广大市场空间和需求，所以我们一早和御唐府合作引入粤菜师傅，双方将发挥各自的全产业链优势和粤菜师傅专业研发优势，共同致力于推广粤式预制菜。”

作为广东顺德预制菜人才培训基地之一的顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，厨师行业是颇受外来务工人员欢迎的行业，其入行门槛不高，但是对吃苦耐劳的精神品质要求较高。

“传统的厨师培养主要包括水台、打荷、砧板、炉头、上什、点心、烧腊7大岗位，基本集中在厨房的空间范围内”，他提到，预制菜行业需要的人才则从7大岗位延伸到行业的整个链条，包括菜品研发、生产、加工、质量监督、仓储、冷链、物流、营销等各个环节。

冯才敏认为，预制菜是厨师的新赛道，同时可以助推地方美食走向全中国甚至是全世界。而火热的预制菜新市场还能为外来务工者提供更多的就业机会，不论是菜品研发，还是直播销售，求职者都能根据自身优势和特点找到适合的岗位。

预制菜人才的培养就是要将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”。

今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》指出，消费者购买预制菜时存在一些困扰，目前预制菜市场也存在菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。

对此，厨师在菜品研发中具有重要的地位，“预制菜行业的高质量发展离不开厨师，尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准，会直接影响当地美食的招牌”。

他进一步分析指出，传统厨艺的师徒制依靠师傅手把手地教、学徒耳濡目染地学，而预制菜行业未来的厨师人才培养注重科学化和规范化，因此要加快探索建立预制菜行业人才培养体系。

“预制菜的发展要求厨师不仅能熟练掌握传统烹饪技能，更重视其对营养学、食品卫生学等专业基础理论的学习。”麦盛洪说。

目前，广东省正在探索把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，依托“粤菜师傅”工程培养预制菜产业人才，突出粤菜特色培育发展预制菜产业。

截至2021年4月，“粤菜师傅”工程实施三年已开发“粤菜师傅”培训标准21个，培训15.4万人次，带动39.1万人次实现就业创业。

“近年来，烹饪工艺营养专业毕业的学生已有23名就职于预制菜企业产品研发、生产管理、业务服务等岗位。”据顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏介绍。

学院已经与预制菜企业构建常态化合作机制，依托行业、企业的需求，培养相应的预制菜产业人才，将菜品研发、生产管理、营销融入教学之中，同时在教学中运用企业采用的电子舌、电子鼻等先进风味评价技术，助力预制菜人才培养和实训基地建设。

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产品才是预制菜企业的护城河

盯住单品不断研发迭代出爆品

预制菜产业人士认为，产品、渠道、供应链是预制菜玩家的三大能力要素。

这是因为，中式餐饮文化中不同地域口味相差极大，标品目前集中于非常有限的菜品上（如万年不变的酸菜鱼），所以这带来的问题就是，究竟是发力地方菜，还是以大众口味的公约数破局？

在产品维度，借鉴日本预制菜发展路径、图景，先打爆款单品仍然是预制菜企业的不二之选——既然标品难做，那么盯住单品不断研发迭代出爆品，既能提高品牌声量，也能实现规模化效应。日冷集团为例，牛肉饼、炸鸡块、炒饭是其长盛不衰的三大单品。

“我们公司现在已经有超百人的水产专业技术团队，每年投入科研经费超千万元。我要求科研团队每周出一个产品、每月出一个新品、每半年出一个精品、每年要出一个‘爆品’。”冠海水产董事长柯锐城说。

严要求和高投入让其产品始终保持着较强竞争力。以该公司的招牌预制菜虾滑为例，其制作技术已更新迭代到4.0版本，通过低温真空滚揉，最大程度保留了虾青素等成分，保留了水产品的口感与营养成分。

在渠道维度，由于TOB预制菜市场成熟是明摆的事实，那么由B到C是更为稳健的路径：即在B端强调规模化效应，在市场做大的过程中夯实企业产品力，而在C端更多强调做品牌，增强消费者对预制菜的心智理解，从而可以精选sku，打造一两款颜值高、口感好、具有社交货币属性的预制菜单品。

在供应链维度，其实发展预制菜的上下游的能力都很重要，上游即对食材成本的控制，无论是和具有规模效应的生产基地集采合作，还是搭建冷冻库，这都是企业的护城河；下游是要求尽可能多的仓储点和配送中心，以保证服务体验。

来源：预制菜产业、预制社

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