从供给端来看，外卖、餐饮、团餐都要求预制菜快速发展。

首先，外卖行业在疫情之下实现了逆势成长，外卖行业要求较快的出餐速度，也符合未来快节奏的生活方式，对B端预制菜的需求也会相应增强。

如2020年疫情爆发后外卖相关企业梳理同比增速达580%，2021这一指标为219.44%。同时，2021年H1，国内外卖市场用户规模达4.69亿，较2020年12月增长4976万人。

其次，对于餐饮行业来说，中式菜肴的标准化、中式餐饮的连锁化都需要发展预制菜。

中式菜肴的标准化能够显著地降本增效：《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，使用预制菜的人力成本较不适用的餐厅降低45%，且前者净利率为27%，高于后者的20%。而中式餐饮的连锁化，则同样要求建立中央厨房机制，以标准化的菜品实现快速复制，如真功夫、吉野家的预制菜比例已达100%。

不同消费场景细分更多爆品

我国预制菜产品众多，但是肉类预制菜占据绝对优势，这与我国“食肉”文化有着密不可分的关系。

在众多预制菜产品中，爆款产品往往聚焦肉类制作，比如常见的梅菜扣肉、红烧肉、咖喱牛肉、羊蝎子，等等。

无论是在餐饮市场还是在零售市场上，这些肉类预制菜产品的销量与回购率都非常高。

以梅菜扣肉为例，这款菜品源起于客家菜，近两年随着工业化、标准化程度越来越高，市场上出现了不同版本改良的梅菜扣肉。

比如，湘菜市场上知名企业聪厨研发出一款符合本地风味的梅菜扣肉，这款菜品在传统扣肉的基础上，增加了香辣风味，别具一格。

电商品牌“老饭骨”名厨菜“梅菜香芋扣肉”增加了名厨新巧思，将酱香五花肉，搭配厚切香芋，产品口味软糯香甜，让人眼前一亮。

狮子头作为一款经典菜肴，也是许多预制菜企业加码布局的产品之一。

正大厨易推出一款清炖狮子头，手工团制，大师配方，0℃-4℃低温腌制四小时，原肉熬的原汤制作，属地道淮扬菜，鲜香嫩滑可口，还原出正宗淮扬风味；

“老饭骨”推出的小小狮子头，在传统技法的基础上，传承经典味道。肉粒中添加了藕丁，脆与糯的口感兼得，身材娇小，一口一个吃到满足。

随着预制菜市场上消费场景不断丰富，企业研发的产品更加细分。

以赖记红烧肉罐头为例，这款产品属即食类预制菜产品，适合户外、郊游等场景，受到消费者追捧。而西贝也把自身战略产品“牛大骨”做成预制菜，在外卖市场大放异彩，促进自身营收大涨。

餐饮市场上，预制菜的需求量持续上升。不少牛羊肉预制菜企业通过细分牛羊肉部位，打造出特色产品，在餐饮市场上非常火爆。

以四川无厨为例，企业针对餐饮门店中粉面产品制定了粉面伴侣浇头类预制菜，其中红烧牛肉在餐饮市场上表现亮眼。

如康集团不但有针对小型餐饮门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类产品，同时推出了品种丰富的牛羊肉预制菜。

“如厨”把牛羊肉的概念持续细分，对牛身体数百个部位，进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配，可以最大限度地满足餐厅对于肉品的预制需求。

如厨牛羊肉预制菜，不仅可以帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作，还可以留给口味调制足够的空间，餐饮品牌根据自身特色进行二次调味，在市场竞争中脱颖而出。

家庭市场上，随着“Z时代”逐渐成为消费主力，这部分人对年节有特殊的“仪式感”，因而不少预制菜企业开始制定家宴系列菜肴。

其中，猪牛羊等肉类预制菜，属“硬菜”系列，缩短了制作程序，解放了消费者的双手，只需简单操作即可享受到饭店同款的美味。

味知香的番茄煨牛肉产品，具有汤浓味醇的特点，新鲜的番茄加上放养三小时以上的小牛牛肉，口感更加紧致。通过将牛肉大火炖至软烂，焖锅让浓郁酸甜的番茄汁慢慢浸透牛肉，充分入味；

贾国龙功夫菜推出的一款草原羊蝎子，自从2019年10月上市以来，销量达到140000 份，好评不断。付师傅在西贝工作32年，出了名的“死磕到底”，历经3个月，经过上百锅调整，“费了”足足2吨羊蝎子，才做出这款令人满意的爆品功夫菜。

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预制菜亦是厨师行业新赛道

厨师是菜品研发的重要因素

当预制菜行业被广泛看好，各地开始加紧制定相关政策时，也有一些声音担心预制菜市场会挤压部分厨师的就业空间，从而引发厨师群体的职业危机。

“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限，而且在一定程度上还能带动就业发展。”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示，并非所有的餐饮业态都需要厨师，预制菜有助于提升企业运营效率，提高收益。

其次，预制菜带来的餐饮标准化需要企业增加研发投入，组建包括厨师、技术人员、食品加工生产等多方面人才的专业团队。