麦芽精是以麦芽为原料，经过一系列深加工、提炼而成的，呈粘稠状态，而且闻起来有麦芽的芳香，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里，如法棍、恰巴塔等。
麦芽精的加入可以为酵母提供所需要的营养，起到稳定发酵的作用，让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段；
另外，麦芽精在高温下额可以发生美拉德反应，让面包产生诱人的金黄色泽；同时，麦芽精中所含的糖，可以作为面包的甜味剂，为面包增加甜味。
Wilson经验分享：
麦芽精质地粘稠，最常用的方法是将麦芽精在水中融化，与水一同加入面团搅拌。
麦芽精需要置于低温（5-20℃）保存，开封后请尽快使用完毕，并避免用不洁器具取用，以免污染。
麦芽精的添加量很少，往往只占面粉总量的0.3%~1%，如果过量使用，面团会相应变得粘稠，对后期整形会造成一定的影响。
3
欧包的制作要点
了解了欧包的原材料，我们继续解析欧式面包制作工序中的相关制作技巧和注意事项。
这里着重介绍关键节点中的搅拌、整形、装饰及烘烤部分；
关于搅拌
1. 常规搅拌方式：
将原材料按照一定的比例进行调和，从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作过程。
✔无油脂添加的面团：基本是将所有材料加入搅拌至需要的扩展状态即可。
✔有油脂添加的面团：加入油脂的时机是在扩展阶段往完全扩展阶段发展的过程中。
如果配方中的油脂类材料较少，那在前期加入也是可以的，因为少量的油脂对整体搅拌产生的影响并不大。
搅拌后半段加油脂适合柔软类型的面包制作，一般配方中蛋液的成分也比较大；
搅拌开始时就加入油脂一般适合在柔软面包与硬质面包之间的面包类型制作。
Wilson经验分享：
1、坚果类、谷物类、果干类等在搅拌的最后期加入，搅拌均匀即可，不要过早加入。
2、坚果类如核桃、榛子等建议提前低温烘烤烤香，晾凉后加入面团中搅拌混合。
3、蔓越干、葡萄干等果干类建议提前用朗姆酒泡软，再加入面团中风味更佳。
2. 水解方式
面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合，放置室温静置20~30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。也可以采用冷藏水解的方式。
经过水解的面团，面粉和水结合自动形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以减少搅拌的时间。
是否选用水解的方式，可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择，比如一些造型面包、法式面包会经常用到水解的方式搅拌。
基础发酵
欧式面包的基础发酵可以室温进行，也可以将面团放入专业醒发箱中，为了节约时间和获取更多风味，低温冷藏发酵的方式也经常被采用。
将搅打好的面团低温储藏15个小时左右的时间。低温发酵的面包风味更佳。
预整形＆松弛
大部分欧包制作中预整形多采用将面团整理成长方形，放于发酵布上，将发酵布折起作为间隔。
预整形之后面团进入松弛环节，松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。
对于添加黑麦粉制作的面包，因面筋较弱会采用将面团放入发酵篮中整形、发酵。
最终醒发
欧式面包适宜的醒发温度一般在26℃~28℃，湿度在75%左右。
