喷蒸汽

烘烤欧式面包时，将面包入炉后一般先喷打蒸汽3~5秒，水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量。

高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化，在整体膨胀的同时，面团表层形成水膜，可以增大面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给与内部膨胀更大的空间。

喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。

Wilson经验分享：

一般来说像硬欧还有软欧面包是需要喷蒸汽，吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。

没有蒸汽烘烤出来的欧包，虽然表面也能烘烤出来金黄色，但是面包表面并没有光泽，面包整体扁平，组织紧密。

如果是家庭烘焙，烤箱没有喷蒸汽设备，可以使用以下4种方法，达到喷蒸汽的效果。

1、在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果。

2、在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果。（注意：此方法有一定危险系数，要谨防烫伤。）

3、冰块 烤盘。将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入，再将水快速地泼到冰块上，并快速关上门，也是可以制造蒸汽。

曾有人建议使用手持喷壶，直接在面团上喷水，注意：烤箱内的蒸汽跟直接喷水在面包上的作用完全不一样，喷水在面包上不能代替高温水蒸汽。

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疑难解答

制作欧包由于食材比较基本，那么我们在制作欧式面包的时候对于工艺的要求就会比较严苛一些，副材料越少的面包，对面包师傅的考验就会越大一些。

今天，就来回答一下后台大家关于欧式面包的几个问题。

1. 为什么传统欧式面包都是直接入炉烘烤而不是放在烤盘上进行烘烤的？

由于欧式面包本身体积比较大，将面团直接放在烤箱直接裸烤时，可以使面团的底部更直接的快速受热，使其在烤箱内膨胀度数更大。

由于膨胀度较好，那我们烘烤面包的内部组织就会更加柔软，而且可使面包的烘烤时间缩短，节约时间成本。

2. 欧洲面粉和亚洲面粉最大的区别是什么？

亚洲的面粉大多数都是以蛋白质区分，面粉研磨的更加细腻一些，灰分和矿物质保留的比较少，所以相对来说麦香味更低一些。

亚洲面包副材料添加比较多，口感相对来说更柔软细腻，所以我们的面粉也更加适合亚洲面包的制作。

欧洲的面粉是以灰分来区分的，灰分的含量越高，面粉的颜色也就会越深，灰分也就是小麦所含的矿物质，是决定面粉风味的重要因素。

欧洲的面包大多数都是以基础材料制作而成，所以我们要最大化的保留我们面包中的麦香味。

所以按照以上来说，我们欧式面包肯定还是最好以欧洲面粉为主。

3. 大多数欧式面包都需要翻面，翻面的作用是什么？

第一、欧式面包大多数都是无油无糖的，所以相对来说面团的发酵与膨胀都比较差，所以翻面来增加面团的延展性和它的弹性；

第二、欧式面包含水量都较高，面团会比较瘫软，所以翻面来给面团提供筋性；

第三、在发酵时面团表面的温度和内部温度会慢慢形成差异，所以翻面时可以让我们的面团温度更加均匀一些；

第四、翻面也可以适当的排掉一些前期发酵时产生的气体，使面团可以再次进入新的气体，更好的增加酵母活性，由于注入了新的气体，自可以让我们面包的风味更好。

4. 为什么欧式的面包采用低温发酵，而不是发酵箱高温快速发酵？

传统欧式面包的烘焙要点就是突出麦香味，所以好的欧式面包都是需要长时间低温慢速发酵而成；

面团发酵温度过高时，酵母菌繁殖的速度会比较快，发酵的气味会盖住小麦的香味；

但是当我们低温长时间发酵时，不仅能更好的保留住我们的麦香味，也可以使我们面团中的灰分和矿物质更好的保留。

5. 为什么像法棍这些主食欧包会有这样的组织？为什么我做不出理想的孔洞？

像法棍，夏巴塔这类外壳比例高的欧包，即外壳较为厚硬的欧包，内部就必须有大孔洞，使得口感对比明显，有嚼劲。

如果孔洞是很密实的状态，口感就变得硬实，咬不动。