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本次微信课堂是【甜甜圈烘焙课堂】第20期，整整20期，感谢所有分享老师的无私奉献，也感谢大家一直以来对甜甜桑课堂的支持和认可。本周的【软欧包】课程，大家真的是受益匪浅，不仅学习到了《黑糖红枣核桃软欧包》的制作方法，还学习到了面包制作的基础知识。以下，就是本次课堂的所有干货！大家觉得好的话，记得收藏和分享哦！

黑糖红枣核桃软欧包配方：

高筋面粉200克，细砂糖10克，黑糖10克，全脂奶粉10克，红枣粒30克，核桃碎30克，盐3.6克,酵母2.5克；益力多150-160克，黄油10克。（注：黑糖可以用红糖替代，一定要过筛）

操作流程：

先看视频吧！

软欧包涉及到的理论知识：

1. 软欧包的特点

对比传统的甜面包，软欧包会低糖少油，而且加入了更多的坚果、果干类材料，营养价值也较为丰富，更适合家庭作为早餐等主食替代。同时，软欧包的特点是其发酵风味好，较传统欧包的柔软性好，对面筋的要求没有吐司等产品高，也适合新手学习。对比传统的欧包，软欧包的口感会更柔软更适合国人，对发酵烘烤的要求也没那么高，所以也比较合适我们在家制作。

2. 配方特点

软欧包的发酵风味是其最大的特点，很多时候可以采用延长发酵时间的方法来增加发酵风味，今天我们的配方里面使用了益力多这款乳酸菌发酵饮料来替代牛奶和水，增加软欧包的发酵风味究竟好不好吃，大家等会可以试试看。

3. 酵母和粉先混合

对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水，将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。而今天我们因为使用的是乳酸菌类饮料来替代了水，而其酸性较强，担心酵母与其混合后会失活，所以就把酵母和粉先混合，而不是和液体。同样的道理，大家平时操作是也尽量不要让酵母和糖、盐混合在一起，也是担心酵母失活。

4. 面筋形成的原理和影响因素

我们先简单说一下，什么是面筋？面粉吸水后，在经过了一系列的揉拉摔打等揉面过程后，面粉中的蛋白质就会聚集到一起，从而形成一个紧密又有弹性的网状结构，这就是面筋结构。而面筋的形成和很多因素都有关：

小麦粉的种类和品质。不同的面粉蛋白质含量不一样，筋度也就不一样。都写着高筋粉，筋度也会不一样。

面团静置时间。从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。

搅拌强度。适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成。所以，不是越用力越好的。

加水量。水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差，有同学会怕粘手，少加水，但是就算不黏手了，筋度也起不来。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软，不符合生产的要求。

温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在25℃左右时，面筋生成率较高。

5. 面团静置的原理

从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成。实践证明，面团静置时间以15-20min左右为宜。

6. 揉面（面筋）的几个状态材料混合阶段--面筋形成阶段--扩展阶段--完成阶段--搅拌过度--破坏

（1）材料混合阶段

将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。

（2）面筋形成阶段

随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。

（3）面筋扩展阶段

随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。

（4）搅拌完成阶段

面筋已完全形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团最佳状态。此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具。匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。

（5）搅拌过度阶段

若面团已完全形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。

（6）破坏阶段

7. 发酵的原理是什么？ 酵母菌吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。同时面团在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，4℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。

可能导致发酵效果不好的因素：1. 温度，发酵没发好，大部分的原因是温度的问题，酵母生长比较适合的温度是20-35度之间，一般一发的温度会控制在25-30度左右，二发的温度最好在35-38度之间。2. 酵母的活性问题，有的朋友家里的酵母放置了很久，酵母本身已经在失活了，导致发酵不起来。有个小方法可以试试，你可以舀一小勺酵母，倒入温糖水，搅拌一下，静置一 会，如果可以看到许多气泡冒出来，那么恭喜，你的酵母是活的。3. 酵母的添加量，酵母不是加的越多越好，加的多了，面包中会残留下发酵后的一些异味，我们叫酵母味，一般的添加量是面粉的1-1.5%就可以了。4. 盐和糖。首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。有同学就会问，既然这样，是不是可以不要了？但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。

8. 发酵的流程一般是怎么样的？我们在家庭制作的时候，正常使用两次发酵的方法。这次制作欧包也是如此。第一次发酵，发酵至1小时左右时，取出进行折叠一次，先将面团轻拍扁排气，再将两边折至中间，同时90度旋转后再折叠一次。 折叠的目的：因为欧包制作的时候一般不会揉至面团完成阶段，所以折叠有利于面筋的形成。折叠后再次发酵至2倍左右大小。 这时候分割、排气、（静置）、整形，这时候排气是为了将面团中的二氧化碳先暂时排出，同时排出面团中的大气泡。 静置不是必须的步骤，静置可以让麸质松弛下来，是后面的整形更加容易，如果我们的造型是比较简单的话，可以不需要松弛，直接进行整形。这里我们做了两个最基本的圆形和长条形，大家注意下整形的手法。 整形好的面包开始行进第二次发酵，这个过程大概会是半小时左右，因为之前的发酵已经让酵母很活跃了，所以二发的时间会比较短。

9. 欧包表面的装饰欧包表面的装饰可以由撒粉和割包两个环节组成。散粉可以像视频中那样简单的铺满，也可以用纸板剪出来图案，放在面包上再撒粉。撒粉后用利刃割包，是割，不是切，要避免刀口不快，拉起来面团。可不可以不割包？烘烤时，气体会从最脆弱的地方释放出来，割口是为了气体的排出的，如果不割包，一般会在面包底部裂开或者开口，影响美观的。

10. 关于发酵篮？

是否需要？看个人喜好吧，发酵篮造型受限制，所以看个人需要吧。

感谢怡焙团队提供本次分享和视频。

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