雪天跟火锅最配了。图/视觉中国

不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，共食又绝不带任何强制性，还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾，是中国人喜欢吃火锅的原因。

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“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。而在抱怨味道之前，面对桌上的一堆餐具，雷纳早就看傻了眼。“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一页厨具说明，包括七种东西：温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”

从器具、食材到烹调，火锅里的门道可不少。这是大龙燚的“奔驰锅”。图/阿灿/新周刊

然而，让西方食评家沮丧不解的火锅，恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。

每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。